Um japanisches Essen voll und ganz genießen zu können, müssen wir uns nicht unbedingt in den Flieger setzen und ins Reich der aufgehenden Sonne reisen.
Nein, wir können die japanische Küche auch in Europa, genauer gesagt in der Schweiz, erleben. In diesem Artikel werden Ihnen 5 der besten japanischen Restaurants in der Schweiz kurz vorgestellt.
Doch zuerst schauen wir uns die japanische Küche im Allgemeinen etwas genauer an.
Klassische Zutaten der japanischen Küche
Die japanische Küche ist tief mit dem Land selbst verwurzelt, denn die Insel ist nur zu etwa 12% bis 14% landwirtschaftlich nutzbar.
Das bedeutet, dass alles, was verwend- und essbar ist, auch verwertet wird. Seien es nun Seegräser, Gebirgskräuter oder Sojabohnen.
Obwohl es in Europa oft immer noch schwer ist, an echte, traditionelle Zutaten aus Japan zu kommen, steigt die Verfügbarkeit der Lebensmittel durch die Sortimentserweiterung von Asia-Shops stetig.
Klassische Zutaten der japanischen Küche, die man aber fast schon in jedem gut sortierten (Asia) Supermarkt finden kann, sind zum Beispiel: Sojasauce, Mirin, Klebreis (oft als Sushi-Reis bezeichnet), Miso-Paste, Bonito-Flocken, Kombu-Seetang, Sake, Reisessig, Nori- und Wakame-Algen.
Mit diesen Zutaten lassen sich schon eine Vielzahl an japanischen Rezepten ganz einfach selber zubereiten.
Doch nun ein kleiner Überblick über die zwei Säulen der japanischen Küche.
Die japanische Küche besteht aus zwei Hauptkategorien: Washoku und Yashoku.
Das traditionelle Washoku (jap. 和食), dass durch dezente aber vielseitige Geschmacksrichtungen sogar von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt wurde, variiert je nach Jahreszeit. Die Zutaten werden sorgfältig abgestimmt, um die Saison oder den Anlass gebührend zu ehren. Auch wird das Essen kunstvoll angerichtet und arrangiert. Eine wahre Kunst, bei der auch unsere Augen mitessen.
Wörtlich übersetzt bedeutet Washoku ‘Harmonie der Speisen’ und Harmonie ist eines der Hauptelemente der japanischen Küche.
Zu Washoku zählt zum Beispiel:
Tempura (Achtung! Hier sind mehrere Schreibweisen richtig: jap. てんぷら, 天ぷら, 天プラ, 天麩羅, 天婦羅), ein Gericht aus panierten und frittierten Zutaten, die je nach Jahreszeit variieren können.
Nimono (jap. 煮物), eine traditionelle Kochtechnik, in der das Essen in einer Brühe langsam gekocht wird. Üblich für diese Zubereitung sind Fisch oder Fleisch und Gemüse.
Yakizakana (jap. 焼き魚), ist ein Begriff, der alle gegrillten Fischgerichte nach japanischer Art zusammenfasst. Der Fisch wird immer ganz serviert. Dieses einfache Gericht wird in Japan zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen gegessen, und der Fisch kann gesalzen oder mariniert mit Sojasauce oder Miso zubereitet werden.
Sukiyaki (jap. 鋤焼 oder すき焼き) ist ein japanisches One-Pot Gericht, dass aus dünnen Scheiben gut mariniertem Rindfleisch und Gemüse besteht und in einer süßen Sojasaucen-Brühe gekocht wird.
Shabu Shabu (jap. しゃぶしゃぶ ) ist ein weiteres Eintopfgericht, dass aus dünn geschnittenem Rindfleisch, Schweinefleisch oder Meeresfrüchten und Gemüse besteht, dass zusammen in heißem Wasser gekocht und mit Kombu-Seetang gewürzt wird.
Die Zutaten werden Stück für Stück am Tisch gekocht und nicht auf einmal, fast so ähnlich wie bei einem Fondue. Das fertig gekochte Fleisch und Gemüse wird danach in Ponzu (Zitrus- und Sojasauce) und Goma-Dressing (Sesamdressing) getaucht und zusammen mit Reis gegessen.
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Aber auch Soba, Udon, eingelegtes Gemüse, kalte Salate und Tofu gehören zur Basis der Washoku Küche und sind überall in der Welt beliebt und bekannt.
Washoku und Yoshoku - Die Unterschiede
Yoshoku (jap. 洋食) dagegen kann man grob als die japanische Version des westlichen Essens bezeichnen und hat eine rund 150 jährige Geschichte.
Bis in die 1850er Jahre war Japan aufgrund der Regierungspolitik für etwa 200 Jahre gegenüber anderen Ländern isoliert und daher war der ausländische Einfluss äußerst begrenzt.
Als sich Japan dann öffnete und Handel mit Amerika und Ländern in Europa betrieben wurde, fanden westliche Gerichte ihren Weg in Restaurants der damaligen Zeit.
Diese waren allerdings so teuer, dass sich nur die gehobene Klasse die Gerichte des Westens leisten konnte. Da die westliche Welt zu dieser Zeit weiter entwickelt war als Japan, galt alles westlicher Herkunft als modern. Das Essen westlicher Gerichte war also fast ein Symbol für Erlesenheit und Raffinesse.
Eine Zeit lang wurden die westlichen Gerichte in ihrer authentischen Form gekocht und gegessen. Als aber auch die breite Öffentlichkeit begann, westliche Gerichte zu Hause zu kochen, wurden diese so angepasst, dass sie den Vorlieben der Japaner*innen besser gerecht wurden. Heutzutage hat Yoshoku eine bedeutende Position in der Ernährung der Japaner*innen eingenommen und es gibt unzählige Restaurants, die die fusionierte Küche zubereiten.
Beispiele für die Yoshoku-Küche sind etwa:
Karē Raisu (jap. カレーライス), oder kurz: Karē genannt, ist die japanische Version vom indischen Curry, dass englische und amerikanische Missionare nach Japan gebracht haben und heute zu einem der beliebtesten Gerichte Japans zählt und als Reisgericht genossen wird.
Om-rice (jap. オムライス) ist die Fusion des französischen Omeletts kombiniert mit Reis und Hühnchen, garniert mit Ketchup. Das Gericht ist bei Kindern äußerst beliebt und wird oft in Bento-Boxen gepackt, liebevoll garniert und in der Schule gegessen.
Korokke (jap. コロッケ)
Die japanische Variante der Kroketten sind ein wahrer Klassiker der Hausmannskost. Sie sind nicht nur lecker, es gibt auch die verschiedensten Versionen davon. Wie etwa:
Menchi katsu (jap. メンチカツ, gefüllt mit paniertem Hackfleisch und Zwiebel), Curry Korokké (jap. カレーコロッケ, gefüllt mit Curry) oder etwa Guratan Korokké (jap. グラタンコロッケ, üblicherweise gefüllt mit Makkaroni, weißer Sauce und Garnelen). Doch das sind nur ein paar Beispiele der kreativen Zubereitungsarten von Korokke.
Doria (jap.ドリア) ist ein Reisgratin, dass vom Schweizer Chefkoch des damaligen New Grand Hotel in Yokohama, Saly Weil, erfunden wurde. Der Schweizer Spitzenkoch hatte großen Einfluss auf die Küche Japans und seine Version des französischen Gratins zählt heute zu einer typischen Speise des Landes.
Der Berner Koch verwendete anstelle von Kartoffeln allerdings Reis und das ursprüngliche Gericht wurde mit Garnelen serviert. Jedoch kann man Doria-Rezepte je nach eigenen Wünschen zubereiten und genießen. Der Kreativität sind also keine Grenzen gesetzt.
Natürlich gibt es noch viele weitere Yoshoku-Gerichte, die wir gerne nachkochen würden.
Wenn die Zeit oder Liebe zum Kochen jedoch nicht ganz ausreichen sollte, gehen wir stattdessen lieber in Restaurants und lassen uns gerne ausgezeichnet verwöhnen:
Die 5 besten japanischen Restaurants in der Schweiz
Das Highlight des Edomae ist das Omakase-Prinzip. Das ins Deutsche übersetzt so viel wie ‘Ich überlasse es dem Koch’ bedeutet und eine alte, klassische Essen-Tradition in Japan ist. Der Koch entscheidet also, was auf den Tisch kommt. Das Live-Kochen muss im Edomae im Vorfeld gebucht werden und kostet 150 Schweizer Franken, inklusive Willkommensgetränk und Tee zum Abschluss.
Das Metropol überzeugt mit moderner, japanischer Küche im gehobenen Ambiente. Hier können wir nicht nur Live-Musik genießen, sondern uns auch auf die Japanese Journey begeben, in der wir auf eine vom Küchenchef zusammengestellte Geschmacksreise gehen. Neben dem Restaurant gibt es im Metropol auch noch eine Champagner Bar, ein Café, sowie zwei Bankett Räumlichkeiten für Anlässe jeglicher Art.
Dieses kleine aber feine Restaurant im lebhaften Viertel Eaux-Vives steht für ausgezeichnete japanische Gerichte. Das Paar, das es führt, kreiert frisches und elegantes Essen und wir können ein wahres Fest der Sinne genießen.
Dieses japanische Restaurant im Herzen des Parks Esplanade de Montbenon bietet eine Sommerterrasse mit Blick auf den See, auf der die Gäste die authentische japanische Küche genießen können, die weit über Sushi hinausgeht.
Das Edo ist der beste Beweis dafür, dass wir in den Schweizer Bergen echte, authentische, japanische Küche genießen können.
Denn hier werden wahre Spezialitäten aus Japan mit hochwertigen Zutaten und größter Sorgfalt vor Ihren Augen zubereitet. Die Terrasse mit Blick auf die umliegenden Gipfel ist noch ein weiteres Highlight, dass wir während dem fantastischen Essen genießen können.
Nun sind wir auch schon am Ende unserer Liste angekommen. Natürlich gibt es noch unzählige weitere japanische Restaurants in der Schweiz, die wir gerne besuchen wollen.
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Falls Sie nun aber auch Lust zum Selberkochen bekommen haben, können wir Ihnen eine Vielzahl an japanischen Gewürzen oder Zutaten ans Herz legen, damit Ihr Essen auch authentisch, japanisch wird. Oder, wer es noch einfacher mag, kann auch Snacks und Süßes aus Japan bei uns finden:
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