Umami - Der fünfte Geschmackssinn. Über 100 Jahre sind vergangen, seit der Begriff umami entdeckt wurde und seit geraumer Zeit die Aufmerksamkeit von Gastronom*innen, Küchenchef*innen, Hobbykoch und Hobbyköchinnen der Welt auf sich zieht.
Die Bezeichnung umami wurde 1908 erstmals vom japanischen Wissenschaftler Ikeda Kikunae erwähnt und erst 2000 dann auch wissenschaftlich nachgewiesen. Es gibt ihn also wirklich, diesen sogenannten fünften Geschmackssinn!
Doch was ist umami eigentlich? Wie schmeckt es und welche Lebensmittel enthalten es? Was genau steckt dahinter und ist das alles eigentlich gesund?
All diesen Fragen gehen wir hier auf den Grund. Begleiten Sie uns nun auf eine kleine Wissensreise durch die (japanische) Welt des Kochens!
Was ist umami?
Wenn Sie mit dem Thema Essen oder Lebensmittel gut vertraut sind oder wenn Sie, wie wir, schon Fan von dem Anime Food Wars sind, haben Sie sicher schon einmal von der Bezeichnung umami gehört. In der Geschichte rund um Soma Yukihira wird das Wort nämlich überaus oft erwähnt. Denn die gekochten Gerichte sollen, wenn möglich, ganz viel davon enthalten. Außerdem lässt uns das Essen in der Serie bereits durch bloßes Anschauen das Wasser im Mund zusammenlaufen!
Sollten Sie den Anime jedoch noch nicht kennen, haben Sie aber vielleicht aber schon trotzdem von dem sagenumwobenen Begriff umami gehört.
Was für ein Geschmack ist umami?
Als umami (jap. うま味 ) werden Lebensmittel bezeichnet, die man grob als köstlich, herzhaft, fleischig oder würzig beschreiben kann.
Man schmeckt es besonders bei Lebensmittel mit hohen Anteil an Glutamat, wie etwa Algen, Parmesan, Miso oder Pilze.
Neben den vier bekannten Grundgeschmacksrichtungen wird umami auch von den Geschmacksrezeptoren unserer Zungen erkannt und gleicht die Geschmackskomponenten quasi aus.
Umami hat zwar keinen bestimmten Geschmack, jedoch wird das Aroma der Speisen dadurch verstärkt und rundet somit etliche Gerichte ab. Oft wird umami auch in Verbindung mit Fermentation gebracht. Viele traditionelle Lebensmittel der Welt, wie zum Beispiel fermentierte Gewürze aus Getreide (zum Beispiel Sojasauce), Miso, Fischsauce oder Käse sind reich an umami.
Es breitet sich auch über die gesamte Zunge aus und hüllt diese ein, der Geschmack ist langanhaltender und besteht Minuten weiter, während zum Beispiel salzige oder saure Geschmäcker schneller schwächer werden. Umami hat auch einen großen Einfluss auf den Nachgeschmack der Speisen. Noch dazu regt es den Speichelfluss an.
Die Geschichte hinter umami
Bereits 1908 wurde umami von dem japanischen Chemiker Ikeda Kikunae entdeckt.
Als er eine Schüssel Seetang-Brühe namens Kombu Dashi (jap. 昆布だし) genoss, fiel ihm auf, dass sich der Geschmack von den anderen vier Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig unterschied.
Darauffolgend nannte er diesen weiteren Geschmackssinn „umami“, was übersetzt soviel wie wohlschmeckend bedeutet. Es ist eine Zusammensetzung aus den Wörtern umai (jap.: うまい) für köstlich und mi (jap.: 味) für Geschmack.
Schließlich fand Dr. Ikeda heraus, dass der Geschmack von umami der proteinogenen Aminosäure Glutamat zugeschrieben werden konnte. Er isolierte kristallines Mononatriumglutamat zum ersten Mal aus dem Kombu (jap. 昆布, こんぶ oder コンブ, Seetang) der Suppe und und stellte somit die Verbindung zwischen Glutamat und der geschmacksverstärkenden Wirkung des Seetangs her.
Dr. Ikeda gründete später zusammen mit dem Unternehmer Suzuki Saburōsuke den Nahrungsmittelkonzern Ajinomoto (jap. 味の素株式会社, wörtlich: Essenz des Geschmacks). Die Firma ist auf Gewürze, Aromen und Öle spezialisiert und zählt heute zu einem der führenden globalen Unternehmen in diesem Bereich.
Die Wissenschaft hinter umami und Glutamat
Chemisch betrachtet ist umami also das Natriumsalz der Glutaminsäure, eine der häufigsten natürlich vorkommenden nicht-essentiellen Aminosäuren, das auch als Neurotransmitter dient. Neurotransmitter selbst sind biochemische Botenstoffe, die sich in der Verbindungsstelle zwischen den Nervenzellen (Synapsen) befinden, und für die Signalübertragung (Informationen von einer Nervenzelle zur anderen) zuständig sind.
Glutamat kann vom Körper selbst hergestellt werden und man bezeichnet dies als endogenes Glutamat. Wenn wir es zusätzlich noch mit der Nahrung aufnehmen, wird dies exogenes Glutamat genannt.
Sehr oft wird Natriumglutamat (in der Lebensmittelindustrie mit den Nummern E620 bis E625 benannt) als schädlich dargestellt. Kritiker*innen meinen es führe zu Erkrankungen wie etwa Alzheimer, Krebs oder Parkinson.
Doch Studien haben bereits ergeben, dass solche Krankheiten meist mit einem gestörten endogenen Glutamatstoffwechsel, also dem den unser Körper selbst bildet, zusammenhängen.
Dagegen gibt es keine wissenschaftlichen Beweise dass das exogene Glutamat, dass wir mit Nahrung zu uns nehmen, tatsächlich auch ein Krankmacher ist, wie es manche noch immer behaupten.
Während in Asien reichlich mit Glutamat gewürzt wird, stehen Menschen hierzulande ihm teils immer noch skeptisch gegenüber, obwohl viele von uns mit der geschmacksverstärkenden Gewürzsauce von Maggi aufgewachsen sind.
Die Suppenwürze verhalf damals, dank des durch Glutamat hervorgerufenen umami-Aromas, unseren Speisen das gewisse Etwas zu verleihen.
Ursprünglich sogar dafür entwickelt, als Hilfe gegen Mangelernährung zu dienen, ist die ‘Sojasauce des Westens’ heute nur noch selten in hiesigen Restaurants zu finden.
In normalen Mengen eingenommen ist Glutamat jedoch unbedenklich. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sowie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gaben bereits Entwarnung und halten die Verwendung von Glutamat in normalen Mengen für unschädlich.
Für Menschen wäre dies eine Menge von zirka 5-10g am Tag. Für Menschen die sich körperlich schwerer betätigen, oder viel Sport betreiben empfiehlt sich 10-20g am Tag. Nun zum Vergleich: in ausgewogener, europäischen Mischkost befindet sich zirka 4-7g Glutamin. (Quelle)
Wenn Sie aber trotzdem lieber eine Alternative dazu suchen, gibt es Unmengen an Geschmacksverstärkenden Rezepten im Internet, oder sie kaufen japanische umami Gewürze ganz ohne künstlich hergestellte Substanzen direkt mit ZenMarket.
Welche Lebensmittel sind umami?
Glutamate kommen in allen proteinhaltigen Lebensmittel vor. Beispiele dafür sind unter anderen Parmesan, vollreife und getrockneten Tomaten, Pilze (wie etwa getrockneter Shiitake), Rindfleisch, Fischsauce, Brühe, Fond oder Hefeextrakt, aber auch Spargel, Brokkoli, Rote Beete, sowie Zwiebeln oder grüne Erbsen, und noch soviel mehr.
Glutamat ist fast allgegenwärtig und je nach Zubereitung können wir mehr umami heraus schmecken als sonst. Man nehme zum Beispiel eine einfache Zwiebelsuppe: wenn man die Zwiebel dafür sehr, sehr langsam karamellisiert, kommt das umami Aroma besser zur Geltung, da durch diesen Vorgang keine Bitterstoffe erzeugt werden. Wie Sie sehen können, ist die Welt des Essens sehr komplex und wir können sogar bei den einfachsten Arbeitsschritten sehr viel dazulernen!
Welche japanischen Gerichte sind denn umami?
Eigentlich kann jedes Gericht umami sein, jedoch gibt es in der japanischen Küche Rezepte, die sich speziell an den Gaumen von umami-Freund*innen richten.
Auch muss man erwähnen dass in Japan umami tief mit der Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln verbunden ist. Denn im Heimatland des umami-Entdeckers, gilt nicht nur der Geschmack selbst als wichtig. Viele weitere Faktoren wie etwa Geruch, Konsistenz, Temperatur, Aussehen (Farbe oder Form des Essens), Textur, sowie der körperliche Zustand des oder der Feinschmecker*in, deren/dessen Kultur und Umgebung spielen auch eine tragende Rolle bei dem idealen Genuss des Essens.