Wenn die japanische Küche für eines bekannt ist, dann ist es Sushi. Auch wenn sich so mancher noch nicht recht an rohen Fisch heran traut - das leckere ‚Fingerfood‘ erfreut sich mittlerweile weltweit großer Beliebtheit. Nicht umsonst gibt es Sushi-Restaurants schon in beinahe jeder größeren Stadt. Immer beliebter wird es auch, Sushi einfach selbst zu machen.
Wir tauchen ein in die Geschichte und Tradition von japanischem Sushi und zeigen, worauf ihr beim Sushi-Kochen achten müsst.
Geschichte und Entwicklung von japanischem Sushi
Sushi ist zwar ein absolutes Trend-Food, hat aber dennoch eine weit zurückreichende und interessante Herkunft. Was wir heute als Sushi kennen, war ursprünglich nämlich einfach eine bestimmte Art Lebensmittel, vor allem Fisch, zu konservieren. Der frisch ausgenommene und gesalzene Fisch wurde in Reis ‚eingelegt‘ und fermentiert auf diese Weise. Die Fermentation des Reises machte den Fisch länger haltbar. Den Reis entfernte man dann aber, und aß nur den Fisch.
Diese Art der Haltbarmachung, auch narezushi (馴れ寿司) genannt, wurde nicht nur in Japan verwendet, sondern auch in vielen anderen asiatischen Kulturen. Doch nur hier entwickelte sich daraus im Laufe der Zeit die heute bekannte Form des Sushis. Ein ähnliches Gericht mit in Reis fermentierten Fisch gibt es auch heute noch: Funazushi (鮒寿司) ist eine besondere Spezialität der Präfektur Shiga.
Ab dem 14. Jahrhundert wurde der Fisch dann nur mehr für sehr viel kürzere Zeit fermentiert. Man würzte den Reis ab da nämlich auch mit Essig, was die Haltbarkeit verlängerte und die Fermentation des Fisches unnötig machte. Außerdem begann man auch den Reis mitzuessen. Im 18. Jahrhundert entstand dann die Form wie wir sie heute kennen: mit Essig gewürzter Reis und frischer Meeresfisch, der zu dieser Zeit immer erschwinglicher wurde.
Ihr seht also – das Sushi von heute ist nicht etwa ein moderne Erfindung, sondern hat eine Jahrhunderte alte Geschichte und Entwicklung hinter sich.
Was ist Sushi? Die wichtigsten Zutaten
Sushi besteht grundsätzlich aus zwei Basiszutaten: gesäuertem Reis und einer weiteren Zutat, klassischerweise rohem Fisch. Mittlerweile gibt es aber sehr viele Variationen – in den Bestandteilen ebenso wie in der Form.
Für den Reisanteil wird ein spezieller Rundkornreis mit guten Klebeeigenschaften verwendet, der mit Reisessig, Salz und Zucker (oder Mirin) versehen wurde.
Für den Fischanteil eignet sich wirklich nur ganz frischer Meeresfisch. Süßwasserfische sollten grundsätzlich nicht roh verzehrt werden, da sie oft mit Parasiten befallen sind. Um solch einen Befall zu vermeiden, wird Fisch auch meist erst tiefgekühlt, bevor er roh verzehrt wird. In Europa und den USA ist dies auch gesetzlich vorgeschrieben. Am besten erkennt man als Laie frischen Fisch an der Geruchlosigkeit – wenn das Fischstück bereits den üblichen „Fischgeruch“ hat, ist er nicht mehr geeignet. Die beliebtesten Sorten für Sushi sind Thunfisch, Lachs, Butterfisch oder Makrele, aber auch andere Meerestiere wie Garnelen oder Aale werden gerne verwendet.
Für manche Sushi-Arten wird außerdem Nori (海苔) verwendet, also industriell hergestellte, gepresste Blätter aus der Nori-Alge. Sie werden zum Um- oder Einwickeln bei Sushi in Rollen verwendet.
Sushi gibt aber längst nicht nur mit Fisch: auch Vegetarier kommen bei den vielen Gemüsevariationen auf ihre Kosten. Fast immer dabei ist Avocado, Gurke, oder eingelegter Daikon-Rettich. Auch Ei wird als Topping oder Füllung verwendet, meist in Form von Tamagoyaki, ein mit Sojasoße, Dashi und Mirin gewürztes Omelette, das eingerollt und aufgeschnitten wird.
Neben diesen klassischen Zutaten gilt mittlerweile: erlaubt ist, was schmeckt! So gibt es auch Sushi mit Fruchtanteil, wie Mango, oder mit verschiedenen anderen Fleischsorten.
Ebenso wichtig für Sushi sind die weiteren Beigaben und Würzmittel. Sojasoße spielt ja bekanntlich in der japanischen Küche eine große Rolle – so auch bei Sushi. Zum Essen gereicht wird nämlich immer eine kleine Schale mit Shoyu zum Dippen.
Auch Wasabi gehört zu einem vollständigen Sushi dazu. Meist wird schon bei der Zubereitung Wasabi verwendet, trotzdem gibt es noch einen extra Tupfen der Wasabi-Paste separat dazu. Die Wasabi-Wurzel hat eine besondere Schärfe, ähnlich wie Kren oder Meerrettich. Außerhalb Japans ist es übrigens sehr schwer, echten Wasabi zu finden. Das Gewächs wird nämlich nur dort und in kleiner Menge kultiviert, weshalb international oft nur Rettich mit Lebensmittelfarbe als Wasabi-Paste verkauft wird.
Nicht zuletzt wird zu Sushi auch immer eingelegter Ingwer gereicht, gari (ガリ) genannt. Dieser soll zwischen den verschiedenen Gängen die Geschmacksnerven neutralisieren.
Neben den verwendeten Zutaten gibt es für Sushi aber auch starke Unterschiede in ihrer Form.
Welche Sushi-Arten gibt es?
Sushi gibt es in allerlei Formen und Varianten - das kann schnell verwirrend werden. Während der Begriff ‚Sushi‘ eine sehr allgemeine Bezeichnung und Überbegriff für alle Speisen mit gesäuertem Reis ist, gibt es auch noch so klingende Besonderheiten wie Nigiri, Maki, oder Sashimi. Wir bringen etwas Licht ins Dunkel, und stellen die wichtigsten Sushi-Arten vor.
Chashi-Sushi (散らし寿司)
Bei diesem sogenannten „Streu-Sushi“ wird Sushi-Reis mit Fisch und anderen Zutaten gemeinsam oder gar gemischt in einer Schale serviert. Eine richtige Sushi-Bowl also.
Nigiri-Sushi (握り寿司)
Für Nigiri, übersetzt mit “Ballen-Sushi”, wird der Reis mit Hand zu einer ovalen Form gepresst, und das Topping, auch neta genannt, darauf gelegt. Manchmal wird auch ein dünner Streifen eines Nori-Blattes wie ein Gürtel herumgewickelt, zum Beispiel bei Zutaten wie Surimi oder Tamagoyaki.
Maki-Sushi (巻き寿司)
Maki bezeichnet alle gerollten Sushi-Formen. Das heißt, der Reis und die jeweilige Zutat wird üblicherweise in ein Nori-Blatt eingewickelt und zur Rolle geformt. Hier gibt es auch noch zahlreiche Unterarten: Hoso-Maki (細巻き) werden ganz dünn (ca. 2 cm) gerollt und sind meist nur mit einer einzigen Zutat gefüllt. Futo-Maki (太巻き) dagegen sind äußerst dick (ca. 5 cm) gerollt und haben als Füllung gleich mehrere Komponenten. Ura-Maki (裏巻き) sind Sushi-Rollen bei denen der Reis außen gerollt ist, während das Noriblatt die Füllung umhüllt. Sie werden auch oft zusätzlich in Sesam gewälzt. Schließlich gibt es noch Temaki (手巻き), bei denen das Noriblatt mit der Füllung nur sehr lose zu einer Tüte geformt wird.
Oshi-Sushi (押し寿司)
Für alle jene die den Dreh beim Rollen und Formen einfach nicht raushaben, gibt es Erleichterung: Oshi-Sushi wird einfach in eine viereckige Form gepresst und dann zurechtgeschnitten. Dafür verwendet man eine passende Holzbox, oshibaku genannt. Wenn Fisch verwendet wird, dann eher gekocht oder gebraten, und nicht roh.
Temarizushi (手まり寿司)
Ebenfalls einfacher geformt als die Maki-Rollen wird das Temarizushi. Hier wird Sushi-Reis gemeinsam mit den anderen Zutaten einfach zu einem kleinen Ball geformt. Findet man zwar eher seltener in den heimischen Sushi-Restaurants, aber sie sind besonders leicht selbst herzustellen.
Gunkan-Sushi (軍艦巻き寿司)
Diese Sushi-Form trägt den Namen „Schlachtschiff“ – denn genau so sehen sie auch. Für Gunkan-Sushi wird das Nori-Blatt so um einen Klumpen Reis gelegt, sodass eine Art Behälter zum Befüllen entsteht. Die Toppings sind meist weicher oder sogar fein aufgeschnitten. Hier kommt besonders gern Kaviar, also Fischrogen, zum Einsatz
Sashimi (刺身)
Als Sashimi bezeichnet man die schön angerichteten Filetscheiben von rohem Fisch, die oft gemeinsam mit in Streifen gehobelten Rettich serviert werden. Streng gesehen ist es aber gar keine Sushi-Art, weil hier der klassische gesäuerte Reis fehlt. Wir erwähnen es trotzdem, da man Sashimi auch in so ziemlich jedem Sushi-Restaurant bekommt.
Natürlich gibt es auch noch ausgefallenere Arten von Sushi, wie zum Beispiel Kakinoha (柿の葉寿司), das in einem Kaki-Blatt eingerollt serviert wird, oder Chakin-zushi (茶巾寿司), das mit einem dünnen Omelette umwickelt wird. Außerdem kann man zwischen traditionellem und modernem Sushi, sowie zwischen eher westlichem und typisch japanischem Sushi unterscheiden. Selbst die Sushi-Meister in Japan sind nicht um Experimente verlegen, und so wird die hohe Kunst immer weiterentwickelt.
Die beliebtesten Sushi-Sorten
Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden. Und doch gibt es auch unter Sushi-Liebhabern Varianten, die einfach besonders beliebt sind. Eine der bekanntesten Sushi-Rollen ist die California Roll, ein gerolltes Maki-Sushi mit Surimi, Avocado und Gurke als Füllung. Wie viele andere Sorten heutzutage wurde sie speziell für den westlichen Markt kreiert, und ist auch deshalb hier sehr beliebt.
Sehr ähnlich ist die Rainbow Roll, eine Maki-Rolle die zusätzlich zur Füllung noch verschiedene Fischsorten und Avocado in hauchdünnen Scheiben um den Reis gewickelt hat. Optisch wie geschmacklich ein absolutes Highlight!
Eine Tempura Roll dagegen hat eine in Tempurateig gebackene Garnele als Füllung, oft gemeinsam mit Avocado. Natürlich gibt es je nach Sushi-Restaurant Unterschiede und Besonderheiten - so können Sushi-Rollen mit demselben Namen auch ganz unterschiedliche Formen annehmen.
Neben diesen Spezial-Sushis gibt es dann die Klassiker unter den Hoso-Maki, wie Kappa- (Gurken), oder Tekka- bzw. Maguro- (Thunfisch) Maki. Sushirollen mit Lachs wird gemeinhin als Sake-Maki bezeichnet. Sie fehlen auf keiner Sushiplatte, keinem Running-Sushi Laufband und in keinem Lunch Bento.
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So wird Sushi richtig zubereitet
Wie genau man Sushi zubereitet, kommt natürlich auf die Art bzw. Form an. Der erste Schritt, die Zubereitung des Sushi-Reis, ist aber bei allen gleich.
1.) Sushi-Reis zubereiten
Zuerst wird der Rundkornreis gründlich in einem Sieb gewaschen, am besten auch kräftig durchgeknetet, um überschüssige Stärke zu entfernen. Danach wird er einfach gekocht - entweder im Reiskocher oder am Herd mittels Quellmethode. Während der Reis kocht, kann man auch das Sushi-zu zubereiten, also die Mischung aus Reisessig, Salz und Zucker. Die Zutaten sollten am Herd erwärmt werden, damit sich Zucker und Salz auflösen.
Wenn der Reis fertig ist und ein wenig ruhen konnte, wird er in einen Holzbottich (oder ein anderes geeignetes Gefäß) gegeben. Dort wird dann auch das Sushi-zu hinzugegeben und mit einem Löffel untergemischt. Hier ist die Technik wichtig: mit einem flachen Löffel vorsichtig Bahnen durch den Reis ziehen, abwechselnd längs und quer. Also nicht einfach durchrühren und den Reis dabei zusammenschieben! Wichtig ist ebenso, dass der Reis dabei schnell abkühlt – am besten holt man sich hier einen Gehilfen, der den Reis während des Durchmischens mit einem Fächer Luft zu wedelt. Wenn der Reis Zimmertemperatur hat und völlig durchmischt ist, kann man ihn mit einem feuchten Tuch abdecken, bis er weiterverarbeitet wird.
2.) Zutaten vorbereiten und zurechtschneiden
Je nachdem, welche Art von Sushi und welche Zutaten man verwenden möchte, sollten diese vorbereitet werden. Das heißt, Gemüse schnippeln, Omelett zubereiten, und Fisch zurechtschneiden. Bei rohem Fisch sollte unbedingt nur ganz frischer, zuvor gefrorener Meeresfisch in Sashimi-Qualität – am besten vom Händler des Vertrauens – verwendet werden.
3.) Sushi richtig rollen
Für Maki und andere gerollte Sushi-Arten bereitest du dann deine Bambusmatte zum Rollen vor. Am besten mit einer Klarsichtfolie darüber – so kann der Reis nicht auf der Matte kleben bleiben, und die Reinigung ist auch leichter. Für Hoso- oder Futo-Maki legst du ein Noriblatt mit der glatten Seite nach unten aus und gibst eine gute Portion Reis auf etwas mehr als zwei Drittel der Fläche. Leg die gewünschten Zutaten der Länge nach hinein, gerne mit einer Spur Wasabi-Paste darunter. Dann kannst du auch schon mit dem Einrollen beginnen. Achte darauf, dass die Füllung nicht auseinanderfällt, und drück die Rolle nach dem Überschlagen gut fest. Das braucht meist etwas Übung. Mit etwas Wasser gemischt mit Reisessig kannst du nun das leere Ende des Algen-Blatts bestreichen und die Rolle endgültig schließen. So sollte sie gut halten. Für Ura-Maki machst du es umgekehrt: zuerst den Reis ausbreiten, und dann das Noriblatt mit Füllung darauflegen. Geh beim Einrollen sehr langsam vor, und drück die Rolle immer wieder fest zusammen.
Zum Aufschneiden legst du die Rolle auf ein Teller, und schneidest sie mit einem sauberen Messer vorsichtig (nicht zu stark drücken!) in gleich große Stücke. Und fertig!
4.) Sushi richtig formen
Sushi mit der Hand zu formen, zum Beispiel für Nigiri geht sogar noch einfacher. Befeuchte deine Hände etwas mit Wasser bzw. Reisessig, und nimm dir eine passende Menge an Reis. Forme den Klumpen nun zu einer ovalen Form und drücke sie gut fest. Die zurecht geschnittenen Fischteile (oder andere Zutaten) kannst du dann auf die zuvor mit Wasabi bestrichene Oberseite auflegen, und wieder leicht andrücken. Zur Garnierung kannst du auch einen dünnen Streifen Nori umwickeln, so fällt garantiert kein Topping vom Reis.
Falls es nicht gleich beim ersten Mal klappen sollte – nicht verzagen! Nur Übung macht den Meister. In Japan dauert die Ausbildung zum Sushi-Meister, Itamae genannt, übrigens mindestens 10 bis 15 Jahre – und ist auch dann nie wirklich abgeschlossen. In Japan wird schließlich jede Kunst und jedes Handwerk zur absoluten Perfektion verbessert.
Übrigens wird Sushi von Japanern selbst eher selten daheim gemacht, sondern für gewöhnlich auswärts verspeist. Dafür gibt es die sushi-ya (寿司屋), also Sushi Restaurants bei denen man an der Theke sitzend die einzelnen Sushi Happen direkt vom Sushi-Meister serviert bekommt. Oder man wählt eines der erschwinglicheren kaiten-sushi (回転寿司), bei denen die Sushi Happen wie im westlichen Running Sushi am Fließband zur Selbstbedienung vorbeilaufen.
Wichtige Gadgets für Sushi
Damit das erste Mal Sushi-Rollen nicht ganz zur Katastrophe wird, oder um das Arbeiten für geübte Sushi-„Meister“ noch zu erleichtern, gibt es mittlerweile zahlreiche Gadgets und Hilfsmittel. Reiskocher für die praktische Reiszubereitung sind da nur der Anfang. Für richtig authentische Sushi-Zubereitung sollte auch ein hangiri (半切 oder 飯切), also der runde Holzbottich für den Reis, sowie ein shamoji (杓文字), der flache Holzlöffel zum Rühren, nicht fehlen.
Für Maki aller Art ist natürlich die Bambusmatte, makisu (巻き簾), unerlässlich. Für andere Sushi-Arten, wie Nigiri, gibt es sogar eigene Formen. So spart man sich das mühsame in Form bringen mit den eigenen Händen, sondern kann den Reis ganz einfach in die Form füllen und zudrücken. Ob die klassische Oshi-Form, oder niedliche Nigiri-Formen – wer regelmäßig selbst Sushi zubereitet, sollte sie auf jeden Fall im Repertoire haben. Mittlerweile gibt es sogar eigene Formen für Sushi-Rollen – da rollt’s sich fast ganz von selbst.
Neben der Zubereitung ist das tatsächliche Verspeisen der Sushi Happen ein wichtiger Teil des Erlebnisses. Ein schönes Sushi-Service, Schälchen für die Sojasoße, und besondere Essstäbchen tragen zum Genuss und der Atmosphäre ebenso bei.
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So isst du Sushi richtig
Wenn man das eigene Sushi dann fertig gerollt, gepresst, gewickelt oder geformt hat, geht es am besten sofort ans Essen! Auch hier gibt es einige ‚Regeln‘ zu beachten.
In Japan isst man Sushi grundsätzlich nur mit den Fingern! Essstäbchen sind dabei verpönt. Wenn du aus hygienischen Gründen nicht darauf verzichten möchtest, solltest du sie zumindest nicht mit den Stäbchen aufspießen oder gar mehrfach abbeißen. Das wirkt eher unelegant. Am besten einfach den ganzen Happen auf einmal in Mund nehmen - sofern die Größe das zulässt.
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Zum Tunken in der dazu gereichten Sojasoße sollte nur die Fischseite verwendet werden. Ein absolutes No-Go ist es den Reis darin zu ertränken. Das würde den Geschmack der eigentlichen Zutaten viel zu sehr überdecken - eine regelrechte Sünde in der klassischen japanischen Küche! Außerdem kann es dazu führen, dass der Reis durch die Nässe zerfällt. So outet man sich vor Japanern zumindest als absoluter Sushi-Neuling. Grundsätzlich wird in edleren sushi-ya der Sushi Happen schon so perfekt serviert, dass ein Nachwürzen mit Wasabi oder Shoyu nicht mehr notwendig - und auch unhöflich - wäre.
Auch die Reihenfolge, in der verschiedene Fischarten gegessen werden, ist wichtig. So beginnt man üblicherweise mit den weniger fetten, weißen Fischsorten, und arbeitet sich langsam zu den fetteren, rotfleischigen Fischen, wie Thunfisch vor. Zwischendrin den leckeren gari zum Neutralisieren nicht vergessen – doch so lecker wie er ist, wird das wohl kaum passieren.
Egal ob selbst gemachtes Sushi oder im Restaurant serviert, ob Maki oder Nigiri, ob mit Fisch oder Gemüse - wir wünschen guten Appetit!