和食以外の料理にも合う醤油
日本の空港に降り立つと醤油の香りがする、と言われるほど日本を代表する調味料である醤油。煮物の味付けをはじめ、刺身につける・豆腐にかける・タレやつゆを作るなど、和食ではほとんどの料理に醤油が使われています。
また、日本の醤油はクセがなく、和食以外にもよく合います。ステーキやアボカドにかけたり、ソースやスイーツの隠し味に使ったりと、使い方はさまざま。今まで醤油を常備していなかったという方も、1本持っておくと料理の幅が広がるでしょう。
この記事では日本人でも意外と知らない醤油の種類やおすすめの醤油の他、食べる醤油・だし醤油・にんにく醤油などの醤油加工品もご紹介しています。簡単に醤油料理を楽しめる加工品は、醤油初心者の方にも醤油に慣れ親しんだ方にもおすすめですので、是非チェックしてみてくださいね！
醤油の作り方
醤油はワインやチーズのように熟成させて作る発酵調味料です。主な材料は大豆・小麦・塩といたってシンプル。脱脂加工大豆を使用したりアミノ酸を加えたりする企業もあります。
大まかな作り方は①材料の下準備をする（大豆は蒸し、小麦は炒る）②麹菌を混ぜ３日ほど寝かせ、“醤油麹”をつくる③醤油麹に食塩水を混ぜ“諸味”をつくる④諸味を半年〜２年かけて発酵熟成させる⑤絞って加熱処理をする。といった、とても手間と時間のかかる工程です。
近年では最後の加熱処理を省いた”生醤油”も人気。また、醤油麹や諸味の状態でも食べることができ、健康に良い発酵食品として知られています。
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醤油の種類
醤油は大きくわけて５種類あります。基本的な材料や作り方は変わりませんが、材料の比率や熟成期間の違いによって種類分けされ、色・風味・味がそれぞれ異なります。料理によって使い分けると、ぐっとプロの味に近づくので試してみてくださいね！
濃口醤油
一般的に醤油といって想像されるのは濃口醤油です。市場に出回る醤油の８割以上を占めています。大豆と小麦の比率は半々、熟成期間や色の濃さは５種類の丁度中間にあたり、クセがなくさまざまな料理に使えます。
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白醤油
白醤油は小麦を主な材料とする醤油です。糖分と塩分が強いのに色が薄いのが特徴で、炊き込みご飯や茶碗蒸しなど、あまり色をつけたくない料理に重宝します。また、出汁との相性が良く、白醤油と出汁をあわせた”白だし”はおでんやだし巻き卵にも重宝します。
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淡口醤油
濃口醤油に次いで流通量の多い醤油です。濃口醤油と同じく大豆と小麦の比率は半々ですが、食塩を多く使用しています。また、熟成期間が短いため、淡い色をしているのも特徴。野菜の煮物など、素材の色を活かしながら塩味を付けたい料理に使用します。
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再仕込み醤油
醤油は通常、食塩水を使って仕込まれますが、代わりに醤油を使うのが再仕込み醤油です。濃厚でうま味が強いので、刺身や寿司につけたり豆腐や目玉焼きにかけたりして使うと、少量で料理を引き立てます。刺身醤油や2段仕込み醤油の名前で販売されることもあります。
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たまり醤油
たまり醤油は大豆を主な原料とする醤油です。小麦を少量加えたものと、小麦を全く加えないものがあり、後者はグルテンフリーの醤油としても認知度を高めてきました。うま味は５種類の中で最も高く、とろりとした濃厚さがあります。照り焼きや蒲焼きなどに使用すると、コクが増します。
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人気の醤油メーカー
キッコーマン
1661年創業の醤油メーカーです。国内では出荷量1位を誇り、世界100カ国以上でも醤油を販売しています。特に北米でのシェア率が高く、醤油のことをキッコーマンと呼ぶことがあるほど。また、イスラム教の方も安心してお使いいただける、ハラル醤油の販売も行っています。
日本国内で人気なのは”密閉ボトル”を使用した商品。醤油が空気に触れず、鮮度を保つことが可能です。このボトルが登場したことで、絞りたてのまま火を通さない”生醤油”の商品も誕生しました。
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ヒゲタ醤油
1616年創業の醤油メーカーで、日本国内のシェアは第4位です。キッコーマンと資本提携しており、その販売網を利用して人気を拡大してきました。また、”密閉ボトル”も採用しており、新鮮な醤油を家庭で味わえる商品を取りそろえています。
ヒゲタ醤油は赤く澄んだ色で味が濃く、出汁とよくあうのが特徴です。そのため、麺つゆの材料として好まれており、東京にある蕎麦屋の多くはヒゲタ醤油を愛用しています。家庭用麺つゆも4種類販売しており、なかでも本醸造醤油を活かした「本膳つゆ」は人気の商品です。
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笛木醤油
1789年創業の醤油製造会社で、今でも200年前と変わらぬ方法で醤油を作っています。地産地消にも力を入れており、日本産や会社のある埼玉県産の材料をほとんどの商品で使用しています。自然の力が生み出す豊かな香りとコクが特徴です。
また、伝統的な醤油蔵では珍しく、ユニークな商品の開発にも積極的。にんにくや香辛料が入った「焼たれ」や、黒糖や水あめが入った「スイーツにかけるしょうゆ」など、思わず試してみたくなる醤油加工品が揃っています。
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普段使いにおすすめの濃口醤油5選
2023年7月現在、日本で最も売れている醤油です。加熱処理をしていない、”生しょうゆ”で、鮮やかな色、自然なうま味と香りが特徴です。ボトルは鮮度を保つ密閉ボトル。押し出し式で、一滴ずつ使う分だけ出せるのも嬉しいポイントです。
【ヒゲタ醤油】本膳
老舗料亭「つきぢ田村」の料理人からの要望でうまれた醤油です。一般的な濃口醤油に比べ、塩分が低い・うま味が高い・色が淡いのが特徴。2年以上の歳月をかけ研究開発されました。現在でも多くの料理店で愛されています。
大きな杉の桶を使い、200年前と変わらぬ製法で作られている天然醸造醤油です。材料は厳選された丸大豆・小麦・天日塩のみ。1年半以上じっくり時間をかけて発酵熟成されています。自然が生み出す豊かな香りとコクが特徴です。
大分県にある醤油と味噌の老舗企業、フンドーキンによる醤油です。九州地方では甘い味の醤油が好まれており、こちらの「ゴールデン紫」には砂糖が加えられています。九州出身者の方にはもちろん、甘い醤油を好む海外の方にもおすすめです。
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食品の安全性にこだわる弓削多醤油の商品です。使用している材料は日本産有機大豆・日本産有機小麦・天日塩。秩父連山の伏流水を使用して木桶で仕込まれている、自然のめぐみたっぷりの醤油です。ITQI（国際味覚審査機構）で三つ星を獲得しています。
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あると便利なおすすめの醤油加工品5選
石川県能登地方の老舗醤油メーカー、カネヨ醤油による商品です。醤油にニンニク・唐辛子・昆布などを加えた、パンチのある味で人気を博しています。お肉やチャーハンの味付けに使えば、これだけで他に調味料はいりません。バターとあわせてガーリックバター醤油も簡単に作れます。
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フリーズドライタイプの醤油が、ごま・フライドオニオン・フライドガーリックなどと一緒にオイルに漬け込まれています。ご飯に乗せて食べるのはもちろん、サラダや豆腐、パスタなどのアクセントにも便利。アーモンド入りやオイル漬けされていないドライタイプの商品も販売されています。
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島根県にある老舗醤油メーカー、紅梅しょうゆによる商品です。天然醸造の丸大豆醤油に米糀とてんさい糖を加えた”甘口”を基本に、唐辛子を加えた”辛口”・刻み生姜を加えた”生姜”の3種類が用意されています。無添加の優しい味わいです。
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ゆずの産地である高知県馬路村農協による商品です。ゆずの香りがたっぷり広がるだけでなく、かつおや昆布のエキスによるうま味も感じられます。鍋料理の他、サラダやお刺身にもぴったり。30年以上愛されている人気商品です。
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香川県にある老舗醤油メーカー、鎌田醤油による商品です。今では一般的となっただし醤油を、50年以上前に開発しました。本醸造醤油に厳選素材による1番出汁をあわせています。茹でた野菜にそのままかけたり、煮物や麺料理に使ったりとさまざまな場面で活躍します。
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まとめ
今回は醤油についてご紹介しました。種類はもちろん、メーカーや地域によっても若干味が異なるので色々試してみたくなりますね！料理が苦手な方も、加工品を上手に使って気軽に醤油の味を楽しんでいただけたら嬉しいです。
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