和食に欠かせない調味料No.1は「しょうゆ」

 

 

日本食に欠かせない調味料と言うと

どのようなものを思い浮かべるでしょうか?

調味料のさしすせそ

 

塩、砂糖、味噌など色々とありますが、

味噌

 

最初に思い浮かぶのは「しょうゆ」ではないでしょうか?

今回は、そんな日本食に欠かすことの出来ない調味料である

「しょうゆ」の紹介をしたいと思います♩

 

しょうゆは原料に穀物を使用し、発酵技術によって製造された液体調味料です。
起源は様々ですが古代中国で「食品の塩漬け」の意味として使われていた
醤(ひしお)」がルーツではないかと言われています(^^)

醤

醤(ひしお)の存在は弥生時代に日本でも文献上確認されており、
肉醤、魚醤、草醤など様々な種類がありました。

 

そこから現在のしょうゆに近いものが文献上確認出来たのは、
1576年・奈良興福寺の塔頭多聞院の僧によって書かれた
「多聞院日記」であると言われています!

多聞院日記

 

一般家庭で広く親しまれている「こいくち」や「うすくち」が登場したのは、
江戸時代と言われており江戸初期までは、「たまり」が一般的なしょうゆでした。

 

1963年、農林水産省の規定する「日本農林規格(JAS)」により、
しょうゆの分類規定がされて以降は、現在どこの家庭でも見ることが出来る、
1リットルパックのしょうゆが登場しました。

JASマーク

 

日本のしょうゆは1957年にキッコーマン
初めてアメリカへと輸出が開始されました!

昨今では、海外での日本食ブームにより、
海外でもしょうゆが広く親しまれるように(^^)

 

一方日本では、食事が欧米化したことにより家庭で消費される
しょうゆの需要は落ち込んでいき
めんつゆ

 

めんつゆ

 

たれなどの需要が増加し、

焼肉のたれ

 

一般家庭向けの需要を業務用が上回る結果に!
また、家庭での調理負担軽減の需要が高まったことにより、
めんつゆやたれへの需要が増えたのではないかと考えられます(^^)

 

日本の都道府県別しょうゆ生産量では、キッコーマンヤマサなどの
大手メーカーがある千葉県が34%と最も多く、
次いでヒガシマルがある兵庫県が16%となっています。
2017年の都道府県別の消費量では、宮城県、鹿児島県、山形県の
3県がトップで、全国平均では一人当たり2.45L消費しています!

 

アジア各国でも醤油の生産は行われていますが、
日本のしょうゆとは少し違う個性があるようです(^^)

下記で各国のしょうゆをご紹介します!

 

中国:醤油

香味醤油

しょうゆの起源がある中国では無数の国内製造メーカーが存在し、
大手メーカーには
李錦記などがあり国内の販売競争は激化しています!

 

台湾:蔭油

蔭油

小麦やもろみを使用せずに黒豆など原材料の豆に塩を混ぜ、
自然発酵させた
蔭油というものが、台湾の一部で作られています!

 

韓国:カンジャン

カンジャン

韓国では「塩辛い醬」を意味するカンジャン/간장という調味料があり、
日本のものよりも色が濃く黒いのが特徴で他の調味料とブレンドし、
合わせ調味料
ヤンニョムとして、刺身などと食すことがあります!

 

インドネシア・マレーシア:ケチャップマニスケチャップアシン

インドネシアおよびマレーシアでは
「甘いケチャップ」を意味する
ケチャップマニス
「塩辛いケチャップ」を意味するケチャップアシンという調味料があります。
ケチャップマニスはドロッとしており、色が濃く甘辛いという特徴を持ち、
ケチャップアシンは色が薄く、塩気の効いたさっぱりした味わいです!

 

しょうゆには様々な種類がありますが
詳しい定義や味わいの違いなどはご存知ですか?

下記でしょうゆの種別をご紹介します!

 

しょうゆには様々種類があるのは皆さんご存知かと思いますが、
この種類の分類の方法は様々なものがありますが、
農林水産省が規定するJASによると、大きく下記の3つの分類できます(^^)

 

・種類による分類

・製造方式による分類

・等級による分類

 

この中でも、皆さんにとって馴染みの深い
種類による分類を見ていきたいと思います♩

 

しょうゆには大きく分けて5つの種類が存在します。

「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」

 

醤油の種類

5種類を割合別で見ると最も多く生産されているのは
「こいくち」で日本でのしょうゆ生産量のおよそ80%を占めています!
その次に「うすくち」が生産量のおよそ13%と言われており、
「たまり」「さいしこみ」「しろ」の3種は生産量が少ないことが分かります(^^)

 

それぞれの種類にはどのような特徴があると思われますか?
順番に見ていきたいと思います♩

 

こいくち

濃い口醤油

しょうゆと聞いた時にパッとイメージしやすいのがこいくちです!
食塩分は約16%で、煮物、焼物、オールマイティに活躍(^^)
定番商品ともあり競争が激しく「丸大豆」を原料に使ったものなど
付加価値をつけた商品が続々と登場しています♩
江戸時代に誕生して以来、主には関東を中心に発達しました。

 

うすくち

薄口醤油

うすくちという名前から塩分量が少ないと考える人が多いですが、
実は塩分含有量は18~19%とこいくちよりも約2%高いのです!
うすくちというのは色が淡いという意味で
淡い色合いとおとなしい香りが特徴的です(^^)
こいくちに比べ関西地方での愛用者が多いようです。

 

たまり

たまり醤油

みそ玉と呼ばれる大豆を蒸したものに麹菌を植えつけ、
塩水に仕込んで1年間熟成させることで製造されるたまり醤油。
中部地方で愛用され、刺身の他、煎餅やあられなどに
つけ焼きする際などによく使われています(^^)

 

さいしこみ(再仕込み)

再仕込み醤油

しょうゆを2度醸造するような製法をとるため
「再仕込み」しょうゆと呼ばれ色濃くどろりと濃厚な味となります。
刺身やすしに用いられることが多いです♩

 

しろ

白醤油

蒸した小麦と炒った大豆を少量用い作られた麹で香りを生かし、
低温・短期間発酵させ、うすくち以上に発酵を抑えて作られる白しょうゆ。
糖分が12~16%と高く、素材本来の色を活かしたり、
高級料理のかくし味、うどんの汁などに利用されます(^^)

 

このように国内外で広く愛される日本のしょうゆですが、
最近は変わったしょうゆも数多く登場しています。

そんな変わり種のしょうゆを最後に紹介したいと思います!

 

アイスクリーム用しょうゆ

アイスクリーム用醤油

アイスクリーム用に開発されたしょうゆで
ほんのりカラメル風味となっており
バニラアイスにかけるとみたらし団子のような
味わいを楽しむことが出来ます♩

 

透明のしょうゆ

透明醤油

老舗しょうゆメーカー「フンドーダイが創業150周年を記念し
製造した無色透明な珍しいしょうゆです♩
衣服についても汚れにくく、料理の色彩を壊すことが無いのが特長(^^)

 

和食であれば普段当たり前のように何にでも使用する
しょうゆですが意外と知らない事が多かったのではと思います!

 

この機会に色々な種類のしょうゆを試してみはいかがでしょうか?
こちらから検索して頂けますので是非どうぞ♪

 

 


 

 

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記事| 2019年7月3日 | 食品しょうゆ醤油