一流も認める品質
刃物産業の世界的展示会「ブレードショー」などで国際的評価を不動のものとしている日本の包丁。三つ星を何度も獲得しているル・ベルナルダンのエリックリペールなど海外の有名シェフが愛用していることでも注目を集めています。高価なイメージの和包丁ですが、家庭用のリーズナブルな包丁もたくさん販売されています。また、砥石で研ぐことにより鋭い切れ味を保つことが可能で、長い期間使用できます。料理好きなら1本は持っていたい、そんな日本の包丁についてご紹介します。
日本製包丁の特徴
日本製包丁の特徴と言えば、なんと言っても切れ味です。人気の包丁を作る多くの工場は、古くから刃物の産地として知られた場所に存在します。代々受け継がれた日本刀を作るための技術と、最新の金属加工技術を組み合わせ、鋭い切れ味と扱いやすさを兼ね備えた包丁が作り出されてきました。また、野菜や魚など素材ごとに適した包丁があるのも特徴で、魚に至っては種類や調理法によって異なる包丁が存在するほどです。
包丁の種類
<普段使いなら牛刀か三徳包丁>
牛刀と三徳包丁はどちらもさまざまな調理に利用できる万能包丁で、牛刀は西洋・三徳包丁は日本発祥です。2つの包丁の主な違いは刃先。牛刀は筋を切るために刃先が鋭く尖っており、肉を扱う事が多い方におすすめです。三徳包丁は日本の家庭に食肉文化が根付いた頃、牛刀と菜切り包丁の性質を合わせて作られました。牛刀に比べ刃が真っ直ぐになっており、野菜の断面が均一に切れます。刃先が丸みを帯びていることに加え、牛刀より小ぶりなので扱い安さも魅力の包丁です。
<魚を切るなら出刃包丁か柳刃（刺身）包丁>
魚料理に適した包丁をお探しなら、出刃包丁か柳刃包丁がおすすめです。出刃包丁はずっしりとした厚さと重みで、魚の骨を断ちきることができます。未処理の魚からぶつ切りにしたり3枚におろしたりするのに便利です。柳刃包丁は刺身包丁の一種で、柵状にした魚から刺身を切り出すのに使う包丁です。刃渡りが長いのが特徴で、1度引くだけで刺身を切り出せ、滑らかな舌触りに仕上げられます。固いものを切るには不向きですが、ローストビーフなど薄いお肉を切る際にも重宝します。
<野菜を切るなら菜切り包丁>
菜切り包丁は野菜を切るのに特化した包丁です。刃が真っ直ぐなので、野菜の断面を均一に切ることができ、千切りやみじん切りが綺麗に仕上がります。また、刃に厚みがないので大根の桂剥きなど野菜の薄切りにも活躍。刃幅が広く適度な重みもあり、固い野菜も楽に切れます。地方によって形状が違うのも特徴です。中華包丁のように四角い関東の菜切り包丁に比べ、関西の菜切り包丁は切っ先が丸くなっており、飾り切りなど細かな作業にも対応できるようになっています。
包丁の素材
<扱い安さならセラミック・ステンレス>
セラミックとステンレスはどちらもサビづらい素材で、こまめなお手入れが苦手な方におすすめです。陶器の1種であるセラミックは食洗機にも対応可。硬度があり長持ちしますが、研ぐことはできません。軽いので女性やお子様でも扱いやすい素材です。ステンレスは鉄にクロムを加えてサビづらくしたもので、包丁の素材として最も多く使われています。硬度が高く刃こぼれしづらいことに加え、金属ならではの切れ味もあるバランスの良い素材です。
<切れ味で選ぶなら鋼>
伝統的な和包丁の素材です。鉄に炭素を加えたもので、鋭い切れ味を作り出すことができます。きちんと手入れすれば長持ちする素材ですが、錆びやすく欠けやすいので扱いが難しく、メンテナンスに慣れた人向けと言えます。近年では、クラドと呼ばれる三層鋼の包丁も登場。鋼の両面をステンレスで挟むことで、手入れのしやすさと切れ味の良さを実現しています。ただし、こちらも鋼の部分は錆びやすいのでお手入れには注意が必要です。
<デザインを重視するならダマスカス>
波打つような美しい模様で人気を集めているのがダマスカス鋼で、シリアのダマスカスで作られていた刃物に見られる、ウーツ鋼独特の模様を模した素材です。古代ではるつぼを使用した製錬技術による模様でしたが、現在ではいくつもの金属を何層にも重ねるなどしてその模様を再現しています。非常に手間のかかる工程を要するため、高級包丁の代表格と言われるダマスカス鋼の包丁。全体的には切れ味もよく壊れにくいとされています。重ねる金属の種類によって特徴が異なるので、購入時にはメンテナンスの方法などを確認しましょう。
人気包丁ブランドのおすすめ商品
ステンレスの加工会社である「吉田金属工業」による包丁ブランドです。確かな金属加工技術を活かし、医療用メスと同じ硬度のステンレス包丁を制作。その切れ味は鋼にも劣らないと言われています。また、柄までステンレスを使用したオールステンレス包丁の元祖としても知られています。つなぎ目のないオールステンレスは美しいだけでなくとても衛生的。三徳とペティナイフに加えシャープナーもセットになっており、これさえあれば家庭での調理やお手入れには困りません。
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藤次郎は刃物の産地として名高い新潟県燕三条市で作られている包丁です。こちらのオールステンレスシリーズは、刃の部分に割り込みと呼ばれる技法を仕様し、3枚の層から作られています。心材には切れ味と強度を兼ね備えたコバルト合金鋼を使用。側面にはクロームステンレスを使用することで、お手入れしやすくなっています。また、トルネード模様の持ち手はデザイン性と滑りにくさを兼ね備え、扱いやすいよう絶妙な重さになっています。三徳とペティナイフの2本セットです。
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関孫六は1908年創業の大手刃物会社、貝印によるブランドです。日本刀の名匠であった関孫六の名を掲げ、古くからの技術と現代の技術を掛け合わせた包丁を制作しています。こちらの商品はステンレスが32層重ねられたダマスカス模様の包丁。高い硬度と日本刀を彷彿とさせる、控えめで上品な波模様が特徴です。積層強化木材を使用した柄は、鋲を仕様せず、強度の高いシャフト構造を採用。刃とのつなぎ目は溶接されており、水気が貯まりません。品質と値段のバランスの良さも魅力的です。
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刃物の産地である関市の老舗企業、株式会社スミカマによるブランドです。登録者400万人を超える人気の料理系YouTube”気まぐれクック”の出演者が愛用していることで話題となりました。こちらの商品の特徴はチタンコーティングが生み出す鮮やかな色。2006年には国際的展示会Ambiente Messeで「DESIGN PLUS」を受賞しました。ブルーの他にグレーとゴールドの合計3色から選べます。熟練の職人が1本ずつ仕上げる丁寧な仕事が施され、切れ味も抜群です。
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こちらのブランドは確かな技術があるのはもちろん、長年お客様の要望に応え続けた結果、種類の多さが1つの特徴になりました。和包丁・洋包丁・家庭用包丁・専門包丁など多岐にわたる包丁を網羅し、取り扱う素材も鋼からダマスカスまでさまざま。自分にぴったりの包丁を見つけたい方におすすめのブランドです。写真の商品は鋼を使用した出刃包丁。和食料理人の包丁にもよく使用される白二鋼を素材としており、家庭料理でワンランク上を目指したい方からプロの方までご利用いただけます。
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パンを切るのに便利な電動包丁
最後に、パンやお肉を薄くスライスしたいけれど、包丁の技術に自信がない！という方に電動包丁をご紹介します。力を入れずに切れるので、断面が綺麗に仕上がります。流行の具だくさんサンドイッチを切るのにもぴったり。ケーキや切るのが難しいトマトなどにも使用できます。日本メーカーの商品ではlife on productのキッチンブランド【PRISMATE】の「コードレスオートマルチナイフ」が人気。誤作動や落下防止に配慮された安全設計と、良く切れる2枚刃が魅力の商品です。
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まとめ
今回は日本の包丁をご紹介しました。どのブランドも日本刀の時代から受け継がれた職人技と信念を感じ、持っているだけでテンションが上がりそうです。是非この記事を参考に日本製包丁を手に入れて、その切れ味をお試しいただければと思います。
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