Kompleksowy przewodnik po wagashi: tradycyjnych japońskich słodyczach

Być może widziałeś Wagashi ustawione w rzędach w japońskich sklepach ze słodyczami, wyglądające jak piękne dzieła sztuki lub eksponaty. A może słyszałeś o ich głęboko zakorzenionym miejscu w kulturze japońskiej i o tym, że są podawane podczas japońskiej ceremonii herbacianej.

Ogólnie rzecz biorąc, Wagashi to tradycyjne japońskie wyroby cukiernicze przygotowywane z owoców, pasty z fasoli i ryżu. Termin Wagashi powstał w okresie Meiji, między 1861 a 1912 rokiem. Tradycyjne słodycze istniały jednak na długo przed pojawieniem się tej nazwy. 

Dlatego jesteśmy tu dziś, aby odpowiedzieć na wszelkie pytania, które mogłeś wcześniej mieć na temat tych pięknych, pysznych i ważnych kulturowo japońskich przysmaków. Po przeczytaniu tego artykułu będziesz mieć wystarczającą wiedzę, aby rozpocząć odkrywanie fascynującego świata Wagashi.

Czym jest Wagashi? 

Wagashi to szerokie określenie używane do opisywania tradycyjnych japońskich wyrobów cukierniczych lub słodyczy. Poniżej przedstawiamy kilka cech, które pomogą Ci odróżnić je od innych przekąsek i słodkich smakołyków.

• Są ważną częścią japońskiej kultury, dziedzictwa i tradycji, szczególnie wyrafinowanej sztuki tradycyjnych japońskich ceremonii herbacianych.
• W przypadku Wagashi estetyka wizualna jest równie ważna jak smak. Przygotowuje się je w różnych kształtach, kolorach i wzorach. Wagashi nie służą wyłącznie do jedzenia — docenianie piękna ich wyglądu stanowi istotną część delektowania się Wagashi.
• Zazwyczaj przygotowuje się je z tradycyjnych japońskich składników pochodzenia roślinnego.
• Wagashi to wyrafinowana sztuka, a ich smak i wygląd są zazwyczaj eleganckie, subtelne i wyszukane. Dlatego słodycz Wagashi jest zwykle bardziej stonowana niż w przypadku innych słodyczy.
• Wagashi to wyroby cukiernicze premium, dlatego są droższe od prostych japońskich słodyczy.
• Poprzez nazwę, zastosowane składniki, smak i wygląd każda sztuka Wagashi opowiada historię związaną z porą roku, lokalnym pięknem natury, poetycką ideą, wydarzeniem historycznym itp.
• Przygotowywanie Wagashi jest rzemiosłem artystycznym i wymaga od twórcy wiedzy, ciężkiej pracy, dbałości o szczegóły i kreatywności.
• Wagashi są popularne w Japonii jako “omiyage”, czyli pamiątki, ponieważ różne regiony mają własne odmiany Wagashi.

Jak powstało Wagashi? 

Termin ‘Wagashi’ został po raz pierwszy ukuty w okresie Meiji (1868-1912), kiedy wpływy Zachodu i modernizacja szybko zmieniały kulturowy i społeczny krajobraz Japonii. Podobnie jak w przypadku terminu ‘Wa – Shoku,’ oznaczającego ‘japońską – kuchnię,’ przedrostek “Wa” oznacza ‘Wafu’, czyli ‘tradycyjny japoński’, i odróżnia poszczególne pojęcia od ich zachodnich odpowiedników. Chociaż potrzeba używania określenia ‘Wagashi’, aby odróżnić je od zachodnich słodyczy, pojawiła się dopiero w tej epoce, słodycze określane dziś jako Wagashi były spożywane w Japonii od stuleci. Po prostu nie nazywano ich Wagashi.

Termin ‘Wagashi’ składa się z dwóch różnych japońskich znaków, które reprezentują istotne aspekty Wagashi.

• Wa (和): Pochodzi od słowa Wafuu, które oznacza ‘tradycyjny japoński styl.’
• Gashi (lub Okashi) (菓子): Po japońsku oznacza przekąski, słodycze, smakołyki, desery itp.

 Tak Wagashi rozwinęły się od swoich najbardziej pierwotnych form do wyrafinowanej, artystycznej postaci, jaką znamy dzisiaj.

• Okres Yayoi (300 r. p.n.e. – 300 r. n.e.): Ludzie jadali owoce i orzechy jako przekąski, a także składali je w ofierze bóstwom. Z tego powodu słowo ‘Okashi’ wywodzi się od słowa oznaczającego ‘owoce’. Z tej tradycji pochodzi również naturalna słodycz składników roślinnych występująca we współczesnych ‘Wagashi’.
• Okres Asuka (538-710): Rozkwitał handel z Chinami, a do  Japonii sprowadzano różne słodycze i przepisy. Za źródło Wagashi uważa się w szczególności słodki przysmak o nazwie ‘Kara-Kudamono’, przygotowywany z soi, mąki ryżowej i pszenicy. W tamtym czasie cukier był jednak rzadkim dobrem luksusowym, a słodkie przysmaki były zarezerwowane wyłącznie dla dworu cesarskiego oraz jako ofiary religijne.
• Okres Kamakura (1185-1333): W tym czasie mnisi zen zaczęli praktykować japońską ceremonię herbacianą, podczas której jako dodatek do zielonej herbaty Matcha podawano słodkie przysmaki. W ten sposób ‘Wagashi’ stały się nieodłącznym elementem japońskiej ceremonii herbacianej.
• Okres Muromachi (1336-1573): Rosnąca wymiana handlowa między Chinami a Japonią sprawiła, że pod koniec okresu Muromachi cukier stał się powszechnym składnikiem w gospodarstwach domowych. Ponadto ceremonię herbacianą zaczęli praktykować nie tylko mnisi zen, lecz także przedstawiciele wyższych warstw społecznych i samurajowie, dzięki czemu kultura Wagashi rozpowszechniła się w społeczeństwie. W tym okresie handel z krajami takimi jak Portugalia i Hiszpania wprowadził do Japonii słodycze takie jak karmelki, Konpeito i Castella (słodkie ciasto), co miało ogromny wpływ na rozwój nowych odmian Wagashi.
• Okres Edo (1603-1868): To właśnie w tym okresie produkcja, popularność i dostępność Wagashi naprawdę gwałtownie wzrosły. Rafinowany biały cukier stał się powszechnie dostępny w całej Japonii, ponieważ rozwinęła się również krajowa produkcja cukru. W Kioto i stolicy (Edo) powstało wiele specjalistycznych sklepów z Wagashi, które rywalizowały ze sobą o stworzenie najlepszych odmian Wagashi. W tym okresie powstało wiele klasycznych słodyczy Wagashi, którymi delektujemy się do dziś.
• Okres Meiji (1868-1912): Era gwałtownej modernizacji i westernizacji przyniosła wzrost wymiany handlowej ze światem zachodnim. Aby odróżnić tradycyjne japońskie słodycze od pozostałych, powstał termin “Wagashi”.

Z czego przygotowuje się Wagashi?

Jeśli chodzi o składniki, nie istnieją z góry określone ograniczenia dotyczące tego, czego można lub nie można używać do przygotowywania Wagashi. Mimo to Wagashi przygotowuje się przede wszystkim ze składników pochodzenia roślinnego, takich jak skrobia pozyskiwana z roślin, owoce, orzechy, liście, fasola itp. Produkty pochodzenia zwierzęcego są używane rzadko, a jedynym wyjątkiem są jajka. W zależności od odmiany mogą być stosowane składniki niepochodzące z roślin, takie jak masło, mleko i śmietana. Poniżej przedstawiamy niektóre z najczęściej używanych składników Wagashi.

Wpływ pory roku na składniki używane do przygotowywania Wagashi jest niezwykle istotny. Ze względu na silny związek między koncepcją czterech pór roku a Wagashi twórcy Wagashi starają się wykorzystywać sezonowe japońskie składniki, aby Wagashi odzwierciedlały wyjątkowe piękno aktualnej pory roku.

• Fasola

Od najwcześniejszych czasów Wagashi fasola była nieodłącznym elementem ich przygotowywania. Jest tak ważna, że nazywa się ją “Życiem Wagashi.” Najczęściej fasola jest wykorzystywana w Wagashi w postaci pasty. Nie jest to jednak takie proste.

Rodzaj fasoli, aromat, poziom słodyczy, stopień rozdrobnienia, to, czy fasola jest obrana ze skórki, czy nie, oraz wiele innych czynników dotyczących fasoli jest starannie dobieranych przez poszczególnych rzemieślników Wagashi. Do fasoli często używanych w Wagashi należą japońska czerwona fasola (Adzuki), biała fasola, zielona fasola, słodki groszek itp.

• Mąka

Wykorzystuje się japońską mąkę ryżową (może być kleista lub zwykła, niekleista), mąkę pszenną, skrobię ziemniaczaną (ze zwykłych lub słodkich ziemniaków), Kinako (proszek sojowy) itp. Zamiast mąki często używa się również całych ziaren ryżu, które są gotowane, a następnie ubijane (jak w przypadku Mochi).

Dwa inne szczególne rodzaje japońskiej mąki, nazywane ‘Kanten’ i ‘Kudzu’, są szeroko stosowanymi składnikami przy przygotowywaniu Wagashi. Kudzu to suszona, sproszkowana forma korzeni roślin kudzu, która ma charakterystyczny smak i właściwości zagęszczające. ‘Kanten’ przypomina agar i jest suchym proszkiem wytwarzanym z czerwonych jadalnych alg. Uznawany za superżywność Kanten ma zero kalorii i wysoką zawartość błonnika.

• Cukier

Do przygotowywania Wagashi wykorzystuje się cukier granulowany, cukier drobny, cukier Wasanbon (wysokiej jakości, drobnoziarnisty japoński cukier), Kurozato (japoński nierafinowany czarny cukier wytwarzany z trzciny cukrowej) itp. 

• Owoce, orzechy i inne składniki

Owoce i orzechy są ważnymi składnikami Wagashi, ponieważ odgrywają najistotniejszą rolę w odzwierciedlaniu pory roku. Do owoców i orzechów często używanych do przygotowywania Wagashi należą japońskie śliwki, persymony, brzoskwinie, gruszki, mandarynki, kasztany, orzechy włoskie, japońskie wiśnie (wykorzystuje się nawet liście i płatki kwiatów) itp.

Czarne i białe nasiona sezamu w postaci nasion lub pasty, Matcha (proszek, ekstrakt lub całe liście), imbir oraz korzenie łopianu również należą do składników powszechnie używanych do przygotowywania Wagashi.

Klasyfikacja i odmiany Wagashi.

Ponieważ istnieje tak wiele rodzajów Wagashi, zaklasyfikowanie ich do zestawu z góry określonych kategorii może być trudne. Wagashi są również powiązane z wieloma różnymi koncepcjami, takimi jak pory roku, festiwale, ceremonie herbaciane itp., dlatego można je kategoryzować również na inne sposoby. Mimo to Wagashi najczęściej dzieli się na trzy główne grupy na podstawie zawartości wilgoci i trwałości.

1. Namagashi (生菓子) (Świeże słodycze): Ponad 30% zawartości wilgoci
2. Han-Namagashi (半生菓子) (Słodycze półtrwałe/półsuche) : 10% - 30% zawartości wilgoci
3. Higashi (干菓子) (Suche słodycze): Mniej niż 10% zawartości wilgoci

Jak można się domyślić, okres przydatności do spożycia, czyli trwałość tych trzech grup, podlega ogólnej zasadzie:

Higashi > Han-Namagashi > Namagashi

Każda z tych trzech grup ma podkategorie Wagashi, które opierają się na metodach ich przygotowywania. Podkategorie są następujące:

• Mochimono: Przygotowywane z ryżu Mochi (ryżu kleistego) w postaci ziaren lub mąki. Czasami do tej kategorii zalicza się również słodycze przygotowywane z mąki ryżowej lub ogólnie z ziaren ryżu (nawet zwykłego, niekleistego ryżu).
• Mushimono: Wagashi przygotowywane na parze.
• Yakimono: Słodycze przygotowywane poprzez pieczenie.  Pieczenie może odbywać się za pomocą różnych metod i urządzeń, takich jak grillowanie, pieczenie na metalowej płycie, w piekarniku itp.
• Nagashimono: Przygotowuje się je poprzez wlewanie płynnego lub półpłynnego ciasta do formy.
• Nerimono: Przygotowywane poprzez formowanie lub ugniatanie pasty z fasoli. Często stosuje się również środki zagęszczające lub wiążące.
• Okamono: Przygotowuje się je poprzez łączenie elementów, które zostały wcześniej przygotowane przy użyciu różnych technik.
• Uchimono: Przygotowywane poprzez umieszczenie ciasta, zwykle wykonanego z grubo mielonej mąki z kleistego ryżu lub mąki sojowej wymieszanej ze składnikami słodzącymi, w drewnianej formie, a następnie utwardzenie ciasta poprzez prasowanie i ubijanie
• Agemono: Przygotowywane poprzez smażenie w głębokim tłuszczu

Podsumowująca tabela przedstawiająca klasyfikację Wagashi

Najpopularniejsze odmiany Wagashi.

To, co przedstawiliśmy powyżej, to zaledwie garstka spośród niezliczonych odmian Wagashi. Chcielibyśmy jednak przedstawić Ci niektóre z najbardziej charakterystycznych i popularnych odmian Wagashi, które od stuleci zajmują ważne miejsce w świecie Wagashi ze względu na swoje znaczenie kulturowe, artystyczne piękno i wyjątkowy smak.

Dango

Dango to małe, ciągnące się kulki przygotowywane z mieszanki mąki z kleistego ryżu i wody. Zazwyczaj podaje się trzy lub cztery kulki wielkości jednego kęsa na bambusowym szpikulcu, z dodatkami takimi jak słodka pasta z czerwonej fasoli, słodko-słony sos przygotowany z sosu sojowego, Kinako (orzechowy proszek sojowy) itp.

Daifuku

Daifuku to rodzaj Mochi (japońskiego ciastka z kleistego ryżu), który może występować w wielu różnych formach, smakach i kolorach. Składa się z zewnętrznej warstwy Mochi, która jest lepka i ciągnąca się, otaczającej słodkie nadzienie przygotowywane zazwyczaj z pasty z czerwonej fasoli.

Nerikiri

Jeśli wyszukasz w internecie zdjęcia Wagashi, jednymi z najczęściej spotykanych będą fotografie Nerikiri. Są pięknie, kolorowo i artystycznie wykonane — ich kształty przypominają elementy natury, takie jak kwiaty, ptaki, owoce, liście itp. Delikatne ciasto Nerikiri przygotowuje się poprzez zmieszanie Gyuhi (bardziej miękkiej odmiany Mochi), pasty z białej fasoli i chińskich ziemniaków. Do ciasta dodaje się różne kolory, a następnie ręcznie formuje się je w rozmaite kształty i wzory wokół centralnego słodkiego nadzienia z pasty fasolowej. Nerikiri to jeden z najczęściej używanych rodzajów Wagashi podczas japońskich ceremonii herbacianych i odgrywa istotną rolę w przedstawianiu zmian pór roku w Japonii.

Monaka

Monaka składa się ze słodkiego nadzienia umieszczonego pomiędzy dwiema cienkimi warstwami chrupiących wafli wykonanych z mąki ryżowej. Słodkie nadzienie może być przygotowane z różnych składników, takich jak czerwona fasola, biała fasola, sezam, Matcha, kasztany itp. Współczesna Monaka może mieć również nadzienie lodowe. Ponieważ wafle ryżowe przygotowuje się poprzez pieczenie wyrobionego kleistego ryżu w różnych formach, Monaka może występować w rozmaitych kształtach – okrągłych, kwadratowych, trójkątnych, w kształcie kwiatów chryzantemy, kwiatów wiśni itp.

Yokan

Yokan jest jednym z najstarszych rodzajów Wagashi i chociaż istnieje wiele jego odmian, podstawowymi składnikami Yokan są pasta z fasoli, agar i cukier. W zależności od odmiany do przygotowywania Yokan wykorzystuje się także inne składniki, takie jak Matcha, pasta z białej fasoli, sezam, śliwka, kasztan itp. Zwykle sprzedaje się go w postaci bloków, które przed podaniem kroi się na eleganckie plasterki. Ma zwartą, galaretowatą konsystencję. Do głównych rodzajów Yokan należą:

• Hon-Neriyokan: Jest to najpopularniejsza i najbardziej podstawowa forma Yokan, którą przygotowuje się poprzez wlanie do formy mieszanki agaru, wody, pasty z czerwonej fasoli i innych składników w zależności od odmiany, a następnie pozostawienie jej do ostygnięcia i stwardnienia.
• Mizu-Yokan: W tłumaczeniu ‘Wodny Yokan,’ ten rodzaj Yokan ma większą zawartość wody niż pozostałe wersje, a także świeższy smak, bardziej miękką konsystencję i bardziej stonowaną słodycz. Ta odmiana Yokan jest letnim specjałem.
• Kurimushi Yokan: ‘Kuri’ oznacza ‘japoński kasztan’, a ‘Mushi’ oznacza ‘gotować na parze.’ Ten szczególny rodzaj Yokan jest uważany za wyjątkowo luksusowe Wagashi. Zawiera kawałki gotowanych na parze kasztanów pokrytych melasą, rozmieszczone w całym Yokan lub tworzące piękną złocistą warstwę na górnej części bloku Yokan. Jest to jesienny specjał.

Manju

Manju to klasyczne Wagashi występujące w ponad 100 różnych odmianach zależnych od różnych czynników, takich jak wzór, kształt, rodzaj mąki użytej do przygotowania ciasta i nadzienie. Dwa najważniejsze rodzaje Manju to:

• Kurimanju: Kurimanju ma kulisty kształt i warstwę ciasta przygotowanego z mąki pszennej, jajek, mleka skondensowanego, cukru i innych składników, która otacza nadzienie z pasty z białej fasoli i kasztanów (w kawałkach lub całych) marynowanych w melasie. Górna powierzchnia Kurimanju ma piękne brązowe zabarwienie uzyskane poprzez posmarowanie jej żółtkiem jajka, a następnie upieczenie w piekarniku.
• Joyomanju: Ciasto przygotowuje się poprzez zmieszanie mąki ryżowej, cukru i startego pochrzynu chińskiego. Warstwą tego ciasta otacza się słodkie nadzienie z pasty fasolowej, formuje całość w kulę, a następnie gotuje na parze.

Kintsuba

Kintsuba, które powstało w Kioto w połowie okresu Edo, ma w Japonii długą historię. Zamiast ‘pasty’ z fasoli do przygotowania nadzienia Kintsuba używa się dużych ziaren fasoli azuki, dzięki czemu ma ono bardziej treściwą konsystencję niż wiele innych Wagashi. Nadzienie otacza się ciastem przygotowanym z mąki pszennej, a następnie opiera się je na miedzianej płycie. Miedziana płyta jest pokryta olejem sezamowym, który nadaje przypieczonej warstwie Kintsuba pyszny smak.

Dorayaki

Dorayaki składa się z dwóch placuszków przypominających naleśniki, pomiędzy którymi znajduje się słodkie nadzienie z pasty z czerwonej fasoli. Ciasto na placuszki przygotowuje się z jajek, mąki pszennej, cukru, miodu itp., a następnie piecze na miedzianej płycie. Chociaż może brzmieć jak zwyczajna przekąska, twórcy Dorayaki dokładają ogromnych starań, aby udoskonalić teksturę i puszystość ciasta, jakość nadzienia oraz idealny stopień wypieczenia.

Ciekawostki o Dorayaki:

• “Dora” to nazwa tradycyjnego instrumentu muzycznego. Legenda głosi, że nazwa tego Wagashi pochodzi od historii o samuraju, który pewnego dnia zapomniał swojej ‘Dory’ w domu rolnika, a rolnik wykorzystał tę ‘Dorę’ do upieczenia naleśnika.
• Dorayaki jest ulubionym jedzeniem Doraemona, jednej z najbardziej kultowych japońskich postaci z mangi.

Castella

Spośród słodyczy Wagashi Castella ma prawdopodobnie najsilniejsze wpływy zachodnie. Pierwotnie powstała w XVI^wieku, kiedy portugalscy kupcy przywieźli jej oryginalną wersję do Japonii. Przygotowuje się ją poprzez zmieszanie jajek, cukru, mąki pszennej, miodu, syropu cukrowego i innych składników zależnych od wariantu, takich jak Matcha, brązowy cukier itp., w celu przygotowania ciasta, które następnie wlewa się do prostokątnej formy i piecze w piekarniku. Każdy rzemieślnik specjalizujący się w Castelli dąży do uzyskania idealnej konsystencji Castelli – lekkiej, wilgotnej, puszystej i delikatnej, bez użycia jakiegokolwiek środka spulchniającego.

Wasanbonto-no-Uchigashi

Wasanbonto-no-Uchigashi występuje w najróżniejszych kształtach, kolorach i wzorach. Jest jednym z najczęściej podawanych Wagashi podczas formalnych japońskich ceremonii herbacianych, ponieważ reprezentuje różne pory roku i aspekty natury. Wasanbonto no Uchigashi przygotowuje się przy użyciu specjalnego rodzaju cukru o nazwie ‘Wasanbonto.’ Jest to tradycyjny japoński cukier wytwarzany z odmiany trzciny cukrowej o nazwie Chikuto, uprawianej jedynie w niektórych częściach Japonii. Wasanbonto ma charakterystyczny smak oraz gładką, rozpływającą się w ustach konsystencję, której nie można znaleźć w żadnym innym rodzaju cukru.

Mochi

Mochi to szerokie określenie obejmujące japońskie ciastka z kleistego ryżu. Istnieje niezliczona liczba różnych odmian Mochi, ale nie każde Mochi można uznać za Wagashi.

Do najbardziej znanych rodzajów Wagashi Mochi należą:

• Sakura Mochi: Ciasto Sakura Mochi przygotowuje się poprzez ubijanie gotowanego na parze japońskiego kleistego ryżu. Ciasto ma różowy kolor dzięki dodatkowi ekstraktu z kwiatów wiśni. Różową warstwą ciasta otacza się następnie słodkie nadzienie z pasty z czerwonej fasoli. Sakura Mochi ma na zewnątrz elegancko owinięty słony, marynowany liść wiśni. To Wagashi przygotowuje się na wiosnę oraz z okazji Dnia Dziewcząt, ponieważ ma silny motyw Sakury (kwiatów wiśni).
• Kusa Mochi: Ciasto Mochi w Kusa Mochi ma charakterystyczny zielony kolor i przyjemnie trawiasty smak dzięki liściom japońskiej bylicy. Środek Mochi jest wypełniony pastą z czerwonej fasoli.
• Kashiwa Mochi: Kashiwa Mochi ma wyjątkowo treściwą konsystencję, ponieważ jest gotowane na parze dwukrotnie – najpierw samo ciasto, a następnie ponownie po owinięciu ciasta wokół słodkiego nadzienia z fasoli. Kashiwa Mochi jest pięknie zawijane w liść japońskiego dębu. Można je znaleźć w sklepach z Wagashi w kwietniu i na początku maja.
• Uguisu Mochi: Melodyjny śpiew ptaka Uguisu (japońskiej wierzbówki) jest uznawany za jeden z pierwszych zwiastunów nadejścia wiosny. To Mochi zostało nazwane na cześć tego ptaka. Przygotowuje się je z Gyuhi (delikatniejszej odmiany Mochi), którym otacza się słodkie nadzienie z pasty fasolowej. Dwa rogi ciasta Mochi są zwężone, a następnie całe Mochi posypuje się zielonym proszkiem sojowym, aby przypominało ptaka Uguisu.
• Ohagi: Chociaż w nazwie nie ma słowa Mochi, Ohagi jest jednym z najpopularniejszych Wagashi przygotowywanych z gotowanego na parze japońskiego ryżu Mochi. Kleisty ryż Mochi jest gotowany na parze, a następnie formowany w delikatne kulki lub owale i pokrywany różnymi składnikami, takimi jak gładka lub gruboziarnista pasta z czerwonej fasoli, proszek Kinako, proszek Matcha itp.

Czytaj również: Japońska czekolada matcha i zielona herbata: Najlepsze pamiątki z Japonii

Jak Wagashi są związane z porami roku w Japonii?

W Japonii pory roku to nie tylko otaczająca nas pogoda i klimat. Jest to koncepcja, którą się żyje, której się doświadcza i którą celebruje się poprzez japońską kulturę, sztukę, literaturę, kuchnię, festiwale i wiele innych aspektów codziennego życia w Japonii. W Japonii występują cztery wyraźne pory roku – wiosna (marzec-maj), lato (czerwiec-sierpień), jesień (wrzesień-listopad) i zima (grudzień-luty). Koncepcja czterech pór roku jest powracającym motywem w japońskich tradycjach, dziedzictwie i kulturze.

Wagashi to ważna japońska tradycja, która jest nierozerwalnie związana z porami roku i ich zmianami w Japonii. Związek Wagashi z porami roku można dostrzec w różnych aspektach Wagashi.

• Sezonowa dostępność: Wiele odmian Wagashi przygotowuje się wyłącznie w określonej porze roku. Jeśli odwiedzisz ten sam sklep z Wagashi lub japoński salon herbaciany w różnych porach roku, nie znajdziesz w nim tych samych odmian Wagashi. Na przykład Sakura Mochi, Wagashi o motywie kwiatów wiśni, jest dostępne wyłącznie wiosną.
• Sezonowe składniki: Wiele odmian Wagashi zawiera składniki charakterystyczne dla konkretnej pory roku, aby podkreślić celebrację sezonu, w którym dane Wagashi jest przygotowywane. Na przykład owoce i orzechy, takie jak persymony i kasztany, są w Japonii symbolami jesieni, dlatego wykorzystuje się je do przygotowywania Wagashi spożywanych jesienią.
• Kształty, wzory i kolory Wagashi zmieniają się w zależności od pory roku: Wagashi mogą przybierać różne kolory i kształty. Na przykład Nerikiri i Wasanbonto no Uchigashi są przygotowywane tak, aby odzwierciedlały różne aspekty danej pory roku. Przykładowo jesienią mają kolory kojarzone z tą porą roku, takie jak jaskrawy pomarańczowy, czerwony i żółty, natomiast latem chłodniejsze barwy, takie jak fioletowy i niebieski. Kształty również zmieniają się w zależności od pory roku, na przykład kwiaty wiśni wiosną oraz sosny, żurawie i bambusy zimą, aby uczcić nadejście Nowego Roku.

Znaczenie Wagashi w japońskiej ceremonii herbacianej.

Tradycyjna japońska ceremonia herbaciana, czyli ceremonialne przygotowywanie sproszkowanej zielonej herbaty Matcha, jest jedną z trzech najważniejszych klasycznych japońskich sztuk doskonalenia. A ceremonia ta nie mogłaby istnieć bez Wagashi. Nierozerwalna relacja między nimi jest widoczna w sposobie, w jaki rozwijały się na przestrzeni historii. Słodycz Wagashi doskonale uzupełnia gorzki, ziemisty smak japońskiej zielonej herbaty Matcha. Nie chodzi jednak wyłącznie o smak.

Japońska ceremonia herbaciana ma swoje korzenie w buddyzmie zen. Każdy jej aspekt, taki jak narzędzia, zasady, gesty, rozmieszczenie miejsc, a nawet rozmowa, ma znaczenie duchowe i symboliczne. To samo dotyczy Wagashi, ponieważ stanowi ono integralną część ceremonii.

Podczas formalnej ceremonii herbacianej Wagashi nie jest ‘jedzone’, lecz ‘doceniane’ wszystkimi zmysłami.

• Wzrok: Gość powinien formalnie zwrócić uwagę na wygląd Wagashi i poświęcić czas na dokładne przyjrzenie się drobnym szczegółom estetycznym Wagashi przed jego zjedzeniem.
• Dotyk: Tekstury Wagshi doświadcza się po raz pierwszy podczas krojenia go za pomocą ‘kuromoji (specjalnego drewnianego patyczka używanego jako sztućce do Wagashi), a następnie poprzez odczucia w ustach podczas jedzenia.
• Węch: Aromat i zapach Wagashi należy docenić przed jego skosztowaniem.
• Smak: Należy brać małe, powolne kęsy, aby docenić każdy subtelny smak ukryty w Wagashi.
• Dźwięk: Określony zestaw rozmów pomiędzy gościem a osobą przygotowującą herbatę, obejmujący zadawanie pytań i udzielanie odpowiedzi na temat Wagashi. Osoba przygotowująca herbatę wyjaśnia, dlaczego wybrano właśnie to Wagashi, jaka jest jego nazwa, jaka historia się za nim kryje, co symbolizuje, od którego rzemieślnika specjalizującego się w Wagashi zostało kupione itp.

Wagashi dzieli się na dwie główne kategorie w zależności od rodzaju herbaty podawanej podczas japońskiej ceremonii herbacianej.

• Omogashi (Wilgotne słodycze): Podawane z Koicha (gęstą Matchą). Przykład: Nerikiri
• Higashi (Suche słodycze): Podawane z Usu-Cha (rzadką Matchą). Przykład: Wasanbonto-no-Uchigashi

Podczas ceremonii herbacianej Wagashi nie można podawać na dowolnym talerzu ani jeść w dowolny sposób. Z Wagashi podczas ceremonii herbacianej wiążą się określone zasady etykiety i narzędzia.

• Talerz: W zależności od rodzaju ceremonii Wagashi może być podawane na małych indywidualnych talerzach lub w jednej dużej płaskiej misie zawierającej Wagashi dla wielu gości. Naczynia te dobiera się zgodnie z porą roku i tak, aby idealnie pasowały do Wagashi. Na przykład latem może to być przezroczyste szkło, a w innych okresach misternie wykonane ręcznie naczynia lakierowane, artystyczne drewniane podstawki lub tace.
• Sztućce: Specjalnie zaprojektowany tradycyjny przyrząd do krojenia lub dzielenia Wagashi może być nazywany ‘Kuromoji’ lub ‘Youji.’ ‘Youji’ oznacza ‘patyczek’ i jest cienkim, płaskim i niewielkim przyrządem ze stali nierdzewnej przypominającym miniaturowy nóż, który służy do krojenia i nabierania kawałków Wagashi. ‘Kuromoji’ ma podobny kształt i zastosowanie do ‘Youji,’ ale jest wykonany z drewna.
• Kaishi (serwetka/papierowy talerzyk): Kaishi to niewielki kawałek papieru washi z eleganckimi, półprzezroczystymi wytłoczeniami przedstawiającymi różne wzory, takie jak sosny, bambusy czy śliwy. Papier ten noszą przy sobie zarówno gość, jak i osoba podająca herbatę. Służy jako serwetka do wycierania sztućców oraz jest umieszczany pod Wagashi, gdy jest ono podawane na lakierowanym spodeczku.
• Oczekiwanie na sygnał: Kiedy Wagashi zostanie postawione przed Tobą, powstrzymanie się przed natychmiastowym ugryzieniem go może być trudne. Jednak obowiązkową częścią etykiety związanej z Wagashi jest zaczekanie, aż osoba podająca herbatę powie ‘Wagashi wo Douzo,” co oznacza “Proszę, skosztuj słodyczy.”

Jak długo Wagashi zachowuje świeżość?

Delikatny charakter Wagashi oznacza, że większość z nich najlepiej smakuje, gdy jest możliwie najświeższa. Nie zawsze jest to jednak najbardziej praktyczne, na przykład gdy otrzymasz w prezencie dużą ilość Wagashi. Dobra wiadomość jest taka, że niektóre rodzaje Wagashi mają imponująco długi okres przydatności do spożycia, zwłaszcza te suszone lub smażone w głębokim tłuszczu.

Jak widzieliśmy we wcześniejszej części, podstawowa klasyfikacja Wagashi opiera się na zawartości wody i trwałości. Chociaż trwałość poszczególnych rodzajów Wagashi może znacznie się różnić, poniższe informacje mogą służyć jako ogólna wskazówka dotycząca tego, jak długo można przechowywać Wagashi, zanim się zepsują.

• Namagashi (świeże wagashi, >30% zawartości wilgoci): Około 1 do 2 dni (np. Ohagi, świeże Mochi, Dango)
• Han-Namagashi (półtrwałe, 10 -30% zawartości wilgoci): 3 dni do 1 tygodnia. Np. Monaka
• Higashi (suche wagashi, <30% zawartości wilgoci): 3 do 6 miesięcy. Np. Rakugan, Senbei.

Praktyczna wskazówka: Oprócz powyższych wskazówek zawsze możesz sprawdzić datę ważności i instrukcje dotyczące przechowywania na pudełku lub opakowaniu Wagashi, ponieważ japońskie produkty zwykle mają bardzo szczegółowe i bogate w informacje opakowania.