Membahas Pisau Masak Jepang

Sebuah twit dari Chef sekaligus Influencer bernama Hermawan Devina beberapa minggu lalu menjadi viral. Twit tersebut mendapat hampir 30 ribu like dan 4 ribuan retweet serta dikutip hampir 3 ribuan. Bagaimana tidak viral? Twit tersebut diawali dengan membandingkan harga Iphone sebesar 20 juta rupiah dengan sebuah pisau seharga 42 juta rupiah.

Sontak netizen menjadi terbelalak, mayoritas respon atas twit tersebut adalah sikap kaget. Bagaimana bisa harga sebuah pisau bisa melebihi harga handphone yang menjadi barang impian segenap masyarakat +62. Dalam twit tersebut juga disertakan penampakan dari beberapa pisau yang harganya dapat dibilang mahal. Jelaslah bahwa pisau-pisau sebagaimana yang diposting tersebut bukan untuk kaum mending-mending.

Terdapat salah satu pisau yang menuntut perhatian saya. Shun Engetsu 8 Limited Edition yang menurut penulusuran google pisau tersebut buatan Jepang. Kedua pisau lainnya sama bagusnya namun tidak terlalu menarik hasrat saya untuk melakukan penelusuran lebih jauh, karena dibuat oleh negara-negara Eropa. Bagi saya, Jepang dan tradisinya yang terjaga memiliki korelasi yang kuat terhadap penciptaan sebuah komoditas.

Sejarah Pisau Jepang

Pembuatan pisau Jepang telah menjadi bagian penting dari budaya dan tradisi Jepang. Pada awalnya pengerjaan sebuah baja dengan teknik Tamahagane didominasi oleh pedang katana. Patut diketahui bahwa sejarah pisau Jepang dipengaruhi oleh kehidupan politik, kenegaraan dan aspek ekonomi perdagangan.

Pada tahun 1467 sampai dengan 1615, Jepang memasuki periode perang yang disebut Sengoku Jidai. Jepang terdiri dari beberapa daerah yang masing-masing daerahnya dikuasai oleh Daimyo (klan/keluarga samurai). Setiap Daimyo memiliki ambisi untuk menjadi penguasa militer absolut kerajaan yang disebut Shogun. Secara administratif posisi Shogun lebih rendah daripada posisi kaisar Jepang namun secara faktual seorang Shogun menguasai militer Jepang serta membawahi seluruh Daimyo.

Perang yang berkecamuk pada periode Sengoku Jidai membawa pengaruh penting dalam aspek perdagangan. Permintaan terhadap pedang terutama Katana sangat tinggi dan kesempatan tersebut menjadi momentum para pengrajin untuk terus mengasah keterampilan mereka dalam pembuatan pedang. Bahkan pedang-pedang tersebut termasuk katana sampai dikirim ke negara asia lain seperti Cina.

Referensi lain yang dapat menggambarkan bagaimana Jepang pada era samurai adalah Novel Musashi karangan Eiji Yoshikawa. Eiji Yoshikawa menuliskan perjalanan hidup Miyamoto Musashi (1584 - 1645) seorang samurai paling terkenal Jepang yang pada masa tuanya menulis Buku Lima Cincin (五輪書 Go Rin No Sho). Referensi lain adalah Novel Taiko yang juga dibuat oleh Eiji Yoshikawa. Novel ini menceritakan kisah Toyotomi Hideyoshi yang merupakan aktor sejarah Jepang penting pada akhir abad 15 menuju awal abad 16.

Buku Lima Cincin yang dibuat oleh Musashi Miyamoto menjadi sangat populer karena buku tersebut berisi perjalanan hidup, filosofi-filosofi yang dipegang, seni atau teknik berperang dan lain-lain. Buku tersebut menjadi populer bukan hanya di Jepang melainkan sampai Eropa. Banyak orang Eropa tertarik terhadap Musashi dan hal-hal lain yang ia tulis. Buku Lima Cincin merupakan salah satu rujukan utama apabila ingin melihat Jepang di masa lampau. Bahkan tidak sedikit yang mengatakan bahwa tahun akhir abad 15 menuju awal 16 dimana Musashi hidup merupakan dasar pembentuk karakter masyarakat Jepang dalam membangun peradaban.

Dalam menjalani kehidupannya sebagai seorang samurai, mereka dipandu oleh sebuah kode etik. Kode etik itu biasa disebut sebagai Bushido. Code of conduct tersebut sangat erat kaitannya dengan budaya Samurai, serta memiliki peran penting dalam bidang seni di Asia dan banyak hal lainnya seperti tradisi upacara minum teh dan juga seni pembuatan pedang. Lebih jauh, Bushido kemudian menjadi dasar pengajaran etika di Jepang dengan prinsip-prinsip yang masih relevan sampai hari ini.

Setidaknya terdapat 8 prinsip yang terdapat dalam Bushido, antara lain:

Bushido memiliki peranan penting dalam perjalanan seorang samurai disatu sisi dan menjadi dasar pijakan Jepang dalam membangun peradaban sampai hari ini. Oleh karena itu, tidak asing jika banyak komoditas yang berasal dari Jepang dikenal memiliki kualitas yang sangat baik. Sebab setiap penciptaan komoditas selalu dilakukan dengan memegang teguh sebuah filosofi.

Pertempuran Sekigahara pada tahun 1600 menjadi penentu arah baru negeri para samurai, Tokugawa Ieyasu dan aliansi yang terdiri dari beberapa Daimyo menjadi pemenang pertempuran Sekigahara. Setelah itu Tokugawa Ieyasu dinobatkan oleh kaisar sebagai shogun dan membawahi seluruh daimyo pada saat itu. Era Keshogunan Tokugawa atau sejumlah referensi menyebutnya sebagai zaman Edo membawa Jepang pada kedamaian, tidak ada lagi peran antara satu klan dengan klan lain.

Era keshogunan Tokugawa bertahan lebih dari 200 tahun lebih sampai restorasi Meiji di Jepang. Kebudayaan samurai berubah drastis pada saat itu. Para samurai beralih profesi sebagai birokrat atau pedagang. Tidak sedikit dari mereka juga menjadi seorang “artisan” (pengrajin) suatu komoditas. Perdagangan dan industri manufaktur berkembang pesat.

Salah satu manufaktur yang turut berkembang adalah kerajinan membuat pedang. Namun karena penggunaan katana pada zaman Edo sifatnya sangat insidentil dan  terbatas maka banyak pengrajin beralih untuk membuat sesuatu yang lebih “usefull”, salah satunya adalah pisau. Pembuatan pisau dalam hal ini menggunakan teknik dan bahan yang sama dengan pembuatan samurai. Maka disinilah berawal sebuah industri pisau dari Jepang berkembang sampai hari ini.

Mengenal Industri Pisau Jepang

Menurut penulusuran melalui dunia maya, setidaknya terdapat 300 lebih pengrajin (“artisan”) pisau di seluruh Jepang yang tersebar di berbagai daerah. Dari sejumlah pengrajin tersebut dapat dibagi ke dalam 5 kategori. Kategori terebut diberikan berdasarkan beberapa alasan yakni: jumlah pekerja, kualifikasi pekerja, kuantitas barang yang dihasilkan dan/atau pengunaan mesin dalam “workshop” (tempat barang komoditas tersebut diciptakan).

Mini Factory

Kategori ini dapat dibagi lagi menjadi 2 kategori lanjutan, yang pertama adalah mini factory yang bekerja dalam naungan sebuah nama master atau ahli pembuatan pedang dan pisau. Nama brand dalam kategori ini menggunakan nama dari seorang master.

Patut diketahui untuk dapat dikatakan sebagai master, seseorang setidaknya harus menempuh jenjang karir yang cukup panjang. Orang tersebut menempuh 10-15 tahun menjadi seorang murid dari seorang master. Setelah itu, si murid barulah mendapat keleluasaan untuk membuat samurai atau pisaunya secara mandiri. Dengan dedikasi selama 30-35 tahun barulah dapat menyandang gelar master. Mini factory yang bernaung dengan nama master memiliki jumlah pekerja 2 sampai 5 orang.

Kebanyakan dari mini factory adalah sebuah brand dengan nama keluarga. Pekerjanya sendiri adalah seluruh anggota keluarga yang turun temurun mendedikasikan diri untuk mengembangkan bisnis keluarga. Kuantitas yang dihasilkan oleh kategori ini jumlahnya sedikit dan juga harganya cenderung mahal. Yukurosaki, Tanaka Hamono dan Saji’s Knives adalah beberapa brand yang sesuai dengan kategori ini.

Sementara kategori mini factory yang kedua, penamaan brand tidak didasarkan pada nama keluarga. Jumlah pekerja dalam kategori ini berjumlah 2 sampai 5 orang. Titik pembeda dengan kategori yang pertama adalah kualifikasi pekerja. Setiap pekerja dapat berganti job desk antara satu dengan yang lain. Tidak ada suatu pembagian kerja yang kaku.

Berbeda dengan kategori yang pertama, bahwa anak tertua lah yang memiliki kewenangan untuk memimpin dalam workshop dan juga anak pertama memegang peranan paling krusial dalam tahapan pembuatan samurai dan pisau. Anak tertua menjadi penjaga kualitas dari setiap barang yang dihasilkan. Pekerja dalam kategori kedua juga tidak selalu dari satu keluarga yang sama.

Dari sisi kuantitas dan harga, kategori pertama dan kedua memiliki kesamaan, sedikit kuantitas dan mahal. Moritaka, Nigara dan Tsukunari adalah beberapa brand yang sesuai dengan kualifikasi ini.

Small Factory

Kategori ini dari sisi penamaan brand tidak jauh berbeda dengan konsep mini factory kategori kedua sebagaimana tertulis sebelumnya. Jumlah pekerja dalam kategori ini setidaknya berjumlah kurang dari 10 orang. Dari seluruh pekerja dapat dibadi menjadi 2 tim lanjutan. Tim pertama bertugas untuk membuat Japanese Traditional Knives sementara tim lain membuat Western Knives.

Dari sisi kuantitas, jenis dan harga pada kategori ini sedikit lebih variatif daripada kategori pertama. Masamoto, misono, sakai takayuki dan ryusen adalah beberapa brand yang sesuai dengan kategori ini.

Medium Factory

Kategori ini sudah mendapat sentuhan mesin dalam workshop mereka. Beberapa bidang pekerjaan diambil alih oleh mesin. Dari sisi kuantitas, kategori ini dapat menghasilkan 10 ribu pisau pertahun. Jumlah pekerjanya pun lebih dari 20 orang. Harga dan kuantitas menjadi lebih variatif daripada kategori sebelumnya. Zanmai dan mcusta adalah 2 contoh brand yang masuk kategori ini.

Large Factory

Kategori ini lebih modern dari kategori sebelumnya. Jumlah pekerja pada kategori ini bisa mencapai 100 orang dan dapat menghasilkan 50 ribu pisau pertahun. Yaxell adalah satu brand yang dapat dikualifikasikan sebagai large factory.

Mega Factory

Hampir seluruh proses pengerjaan pisau dibuat dengan mesin. Otomatisasi pada kategori ini sudah sangat masif. Hanya sedikit sekali bagian pekerjaan yang dapat dikerjakan oleh manusia, salah satunya adalah pengemasan. Global Knives Japanese adalah salah satu brand yang dapat dikualifikasikan sebagai mega factory. Harga dari pisau keluaran brand ini sangat variatif, dari yang murah sampai mahal tersedia dan juga dari segi motif dan jenis lebih banyak pilihan.

Proses Pembuatan Pisau Jepang

Sebelum membahas lebih jauh tentang bagaimana sebuah pisau ala jepang dibuat, saya merasa perlu untuk mengutip sebuah pernyataan menarik dari salah satu pengrajin. Kira-kira tertulis begini:

Dari kedua kelimat sebagaimana salah satu pengrajin ikrarkan dalam websitenya, dapatlah diketahui bahwa pisau jepang dibuat oleh orang-orang yang masih memegang teguh budaya leluhur dan memiliki dedikasi tinggi terhadap setiap bidang yang dijalani serta bekerja penuh dengan kehormatan. Setiap pisau yang dibuat oleh pengrajin adalah manifestasi dari filosofi hidup yang luhur.

Menurut penulis teknik pembuatan pisau jepang setidaknya terdiri dari 5 tahapan, yakni:

1. Pemilihan atau pembuatan material

Teknik pembuatan pisau jepang yang tradisional, material pembentuk pisau tidak didapatkan secara instan. Pengrajin terlebih dahulu melelehkan pasir besi ke dalam tungku (tatara) dengan suhu ratusan derajat yang berisi arang menyala. Dalam beberapa jam pasir besi tersebut akan mencair lalu mengalir keluar dari bagian bawah tungku.

Pasir besi yang telah meleleh tersebut dalam beberapa waktu akan menjadi seperti batu berwarna hitam dengan tekstur yang kasar. Batu inilah yang menjadi material pembentuk dari pisau tradisional jepang atau biasa disebut tamahagane steel. Namun dari 300 lebih pengrajin pisau dan samurai jepang, hanya 3 pengrajin saja yang masih memakai teknik ini. Teknik ini dipandang tidak efisien dari segi waktu dan tenaga. Pengrajin lainnya lebih memilih membeli bahan tersebut dari pabrik.

2. Penempaan material

Setelah mendapatkan material utama pembentuk pisau, material tersebut dipanaskan kembali ke dalam tungku. Material yang dipanaskan tersebut akan ditempa dengan palu sampai berbentuk balok tipis dengan panjang tertentu. Tujuan utama dari pemanasan ini adalah untuk menyatukan unsur besi dan baja dalam satu kesatuan. Selanjutnya pengrajin akan memotong material tersebut ke dalam suatu ukuran tertentu berdasarkan jenis pisau yang akan dibuat.

3. Shaping

Pada tahap sebelumnya, sudah dapat dilihat bentuk kasar dari pisau. Melalui teknik shaping dengan menggunakan gerinda khusus, pisau tersebut akan dihaluskan sehingga membentuk dua sisi yang berlawanan. Sisi atas sedikit lebih lebar daripada sisi bawah karena sisi bawah inilah bagian yang bersifat tajam dari pisau tersebut.

4. Quenching dan Tempering 

Pisau tersebut selanjutnya akan dilapisi tanah liat atau lumpur jenis tertentu. Setelah itu pisau tersebut akan kembali dipanaskan selama kurang lebih 45 menit dengan suhu 180 derajat celcius. Tujuan dari proses ini adalah membuat pisau menjadi lebih keras namun juga memiliki sifat lentur sehingga tidak mudah patah.

5. Eliminating warping 

Setelah proses quenching dan tempering, pisau tersebut berpotensi menjadi melengkung. Proses ini bertujuan untuk kembali menyempurnakan bentuk pisau tersebut supaya presisi.

6. Sharpening 

Apabila pisau tersebut menurut rasio pengrajin sudah presisi maka akan masuk ke tahap sharpening atau pengasahan agar pisau tersebut memiliki ketajaman. Sharpening dilakukan menggunakan batu alami, dalam proses ini pisau tersebut terus menerus dialiri air agar pisau yang diasah tidak menjadi panas. Karena suhu panas tinggi akan menyebabkan pisau tersebut menjadi berubah bentuk.

7. Pemasangan gagang dan pengukiran 

Tahap ini menjadi yang terakhir dalam proses pembuatan pisau. Pisau tersebut akan dipasangkan handle atau gagang dengan menggunakan sejumlah material (kebanyakan menggunakan plastik dan kayu). Setelah gagang terpasang, pisau tersebut akan diukir menggunakan alfabet khas jepang dengan kata-kata tertentu, biasanya yang paling sering diukir adalah inisial dari pembuat pisau / nama toko yang memproduksi.

Memilih Pisau Jepang Pertama Anda

Dalam segmen ini penulis akan membagikan sejumlah tips yang sekiranya dapat membantu kepada khalayak umum apabila berminat untuk memboyong pisau ala jepang. Sebelum memutuskan untuk membeli pisau, tentukan dulu apa yang menjadi kebutuhan anda. Karena terdapat banyak sekali tipe dari pisau jepang dengan kegunaannya yang spesifik. Namun jangan terlalu khawatir, karena dari puluhan spesifikasi terdapat beberapa tipe yang “versatile” alias multi guna.

Industri pisau Jepang hari ini sudah sangat berkembang. Segmentasi pasar terhadap barang ini juga beragam. Apabila ingin mendapatkan pisau dengan harga yang lebih murah maka large factory atau mega factory adalah pilihan bijak. Kualitas dari small factory sampai mega factory kurang lebih sama.

Namun apabila anda ingin pisau yang spesial, yang diciptakan hanya dengan request anda sendiri maka small factory adalah pilihan yang tepat.

Akhir Kata

Pembuatan pisau Jepang memiliki sejarah panjang. Pisau Jepang yang hari ini beredar adalah cerminan dari kultur dan tradisi yang mengakar serta dilestarikan dengan gigih. Menurut saya, pisau Jepang adalah wujud dari kesempurnaan. Kesempurnaan yang lahir dari dedikasi dan loyalitas serta sebuah manifestasi akan integritas masyarakat Jepang sebagaimana semangat para pendahulu (samurai) hidup.

Referensi

[1] https://www.invaluable.com/blog/history-of-the-bushido-code/

[2] https://www.teruyasu.net/whoweare/

Jika Anda mempunyai pertanyaan mengenai belanja pisau dapur dari Jepang, silakan cek halaman FAQ atau hubungi kami melalui tab pesan pada akun ZenMarket Anda maupun akun sosial media Zenmarket. 

Tentang ZenMarket Jepang 

Kebanyakan website belanja online di Jepang tidak melayani pengiriman internasional sehingga sulit bagi customer internasional untuk berbelanja online. ZenMarket menyelesaikan masalah ini dengan mengintegrasikan ratusan website online shopping terbesar di Jepang seperti Amazon, Rakuten, Yahoo! Auctions dan banyak lagi ke dalam satu website. Cukup dengan copy-paste link halaman dari item yang ingin Anda beli ke troli ZenMarket,  dan Anda dapat berbelanja online secara langsung di ratusan online shop Jepang dengan mudah dan murah!