Фото из photoAC

Если вам нравится японская кухня, или вы просто хотите разнообразить вкус привычных домашних блюд, то вам определенно стоит обратить внимание на соусы из Японии. Знали ли вы, что привычный соевый соус бывает нескольких видов, а настоящий японский вариант должен обязательно проходить длительную естественную ферментацию? Мы расскажем, почему стоит избегать дешевых соевых соусов из супермаркета, познакомим с широким ассортиментом вустерских соусов в японском стиле, а также расскажем, какие еще уникальные соусы скрывает в себе японская кухня – от пондзу до гома-дарэ. Все о самых популярных японских соусах, от наиболее универсальных до более специализированных – читайте в нашем кулинарном обзоре!

Какие бывают японские соусы

Фото из photoAC

Мы привыкли называть соусом любую жидкую приправу – тогда как японская кулинарная терминология немного сложнее. Прежде чем переходить к топу популярных соусов из Японии, полезно будет знать несколько важных нюансов, чтобы понимать, какие категории соусов бывают в японской кухне, и чем они принципиально  отличаются. 

Так, японское слово тёмирё (調味料, choumiryou) обозначает приправы в общем смысле – они могут быть сухими и жидкими. Например, такие базовые ингредиенты японской кухни, как соевый соус, или сёю (醤油, shouyu) и сладкое рисовое вино мирин (味醂, mirin) относятся к жидким приправам. Классический мирин содержит алкоголь, поэтому может быть недоступен для международной доставки в определенные страны, но в Японии можно купить и безалкогольный мирин, который в остальном почти полностью соответствует вкусу оригинальной приправы.

Фото из photoAC

При этом сёю является соусом, который отлично сочетается со многими блюдами, тогда как мирин – это скорее приправа, которую в самостоятельном виде не употребляют, зато добавляют в различные блюда. При этом в японской кулинарии есть и другие термины для разных видов соусов:

🫙 Тарэ (垂れ) – это более универсальное слово, означающее соус, заправку или густую приправу. В состав тарэ могут входить разные ингредиенты, специально подобранные, чтобы подчеркнуть вкус конкретного блюда. Например, унаги-соус японцы называют унаги-тарэ – потому что он приготовлен из различных ингредиентов специально для того, чтобы сочетаться с угрем. А мисо-тарэ часто используется как соус для гёдза и говядины.

А еще тарэ – это заправка для супов, например, рамэна, которую добавляют в тарелку перед тем, как налить в нее бульон. У каждого заведения обычно существует собственная уникальная рецептура тарэ, а в разные виды рамэна добавляют разную заправку.

🫙 Соосу (ソース) – заимствованное английское слово «соус» (sauce) в японской транскрипции. Обычно оно просто обозначает соус в привычном нам общем смысле, но также часто встречается в названиях соусов из иностранных кухонь, например, вустерского соуса. Кроме того, его используют и для обозначения ряда японских соусов, рецепты которых сформировались под влиянием западной кухни.

🫙 Мэнцую (麺つゆ) – специальный концентрированный соус для лапши, чаще всего состоящий из соевого соуса, мирина и японского рыбного бульона даси. Его разбавляют определенным количеством воды и макают в него лапшу.

1. Соевый соус

Фото из photoAC

Соевый соус, или сёю (醤油, shouyu) – важнейший ингредиент японской кухни, наряду с рисом, мирином и бульоном даси. Похожую приправу использовали в Японии еще в период Нара (710-794 года), а первое письменное упоминание слова сёю датируется 1597 годом. Его глубокий солоноватый вкус умами будто создан для того, чтобы идеально сочетаться со многими  традиционными блюдами японской кухни. И не только, ведь качественный соевый соус – это незаменимый ингредиент на любой кухне, который придаст насыщенный вкус любому домашнему блюду – от тушеного мяса до рыбы и овощей.

Чтобы открыть для себя всю глубину вкуса соевого соуса, нужно выбирать качественный продукт, который изготавливается методом натурального брожения. В состав настоящих японских соевых соусов входит всего 5 ингредиентов: вода, соевые бобы, пшеница, японские дрожжи кодзи и соль. Продукт проходит естественную ферментацию от 6 месяцев до 3-х лет, благодаря чему он приобретает насыщенность и богатый вкус. Он пригодится вам почти для всех простых японских рецептов – переходите по ссылке ниже, чтобы узнать, как их готовить!

Если до этого вы пробовали только дешевый соевый соус из супермаркета, то дегустация настоящего вас действительно удивит. Дело в том, что дешевые соусы делают с помощью химического гидролиза – и вам наверняка не захочется больше их покупать, узнав, как выглядит этот процесс. В нем соевый белок растворяют в соляной кислоте, после чего нейтрализуют ее щелочью. А в полученную в итоге жидкость добавляют усилитель вкуса глутамат натрия и красители, чтобы получить имитацию настоящего соевого соуса. В итоге получается похожий продукт заметно более низкого качества, зато на производство уходит от нескольких часов до нескольких дней. Если встряхнуть бутылку такого соуса, то никаких устойчивых пузырьков на его поверхности не будет – они либо вообще не появятся, либо сразу лопнут.

Фото из photoAC

Настоящий японский соевый соус не просто полностью натуральный, он еще и должен строго соблюдать JAS – Японский сельскохозяйственный стандарт. Это национальная система стандартов качества, которая официально делит соевый соус на такие виды:

• коикути (濃口) – классический насыщенный темный соевый соус. Это самый популярный вид – он занимает более 80% рынка и является универсальным выбором, который отлично сочетается со множеством блюд;
• усукути (淡口) – светлый соевый соус, популярный в регионе Кансай. Он содержит больше соли, а в процессе ферментации в него добавляется мирин. Благодаря светло-коричневому цвету он лучше всего подходит для блюд, в которых важно сохранить оригинальный цвет ингредиентов – например, для тушеных овощей или бульонов для лапши удон;
• тамари (溜まり) – густой соевый соус, который традиционно производится в регионе Тюбу. Название «тамари» буквально переводится как «собравшийся», потому что этот вид соуса производят из жидкости, которая скапливается на дне емкостей, в которых ферментируется японская соевая паста мисо. Поэтому в соусе тамари почти или полностью отсутствует пшеница, и за счет повышенной доли соевых бобов он получается более густой, насыщенный и обволакивающий. Идеально подходит для суши,  сашими и обжарки мяса;
• сайсикоми (再仕込み) – соевый соус двойной ферментации. В нем вместо воды и соли при ферментации используется другой готовый соевый соус, что делает вкус сайсикоми густым и насыщенным, с легкой естественной сладостью. Считается элитным соусом, который созревает в два раза дольше обычного, и используется в основном для обмакивания жирной рыбы вроде лосося или тунца, различных суши и сырого мяса, например японской говядины вагю;
• сиро (白) – белый соевый соус, который в действительности имеет светло-коричневый, желтоватый оттенок. Самый светлый и легкий вид, который изготавливают преимущественно из пшеницы с небольшим количеством соевых бобов, что делает его едва соленым, придавая вместо этого выраженную сладость.

Кроме того, в Японии продается множество видов соевого соуса с различными добавками – от стружки тунца бонито до грибов шиитаке. И все это разнообразие можете попробовать и вы – достаточно просто заказать понравившиеся соусы через ZenMarket!

Купить настоящий соевый соус из Японии сейчас

2. Японские соусы типа Worcestershire

Фото из photoAC

Изначально соус Worcestershire, или вустерский соус – это традиционная приправа из Англии, в состав которой входят ферментированные анчоусы, лук, уксус и другие ингредиенты. Ее ценят за пикантный вкус с выраженной луковой кислинкой и рыбным ароматом. В Японии этот стиль соусов тоже стал очень популярен – он не только приобрел местную специфику, но и разделился на множество видов. Например, японские соусы для кусикацу (маленьких шашлычков из мяса, морепродуктов или овощей в кляре) или якисобы (жареной лапши с мясом овощами) – это тоже разновидность вустерского соуса в японском стиле.

Согласно Японскому сельскохозяйственному стандарту JAS, в эту группу входят соусы, приготовленные путем добавления сахара, уксуса, соли и других приправ к овощному или фруктовому соку, бульону или пюре. При этом анчоусы в японские вариации вустерского соуса чаще всего не добавляют. JAS делит японские соусы типа Worcestershire на 3 вида по уровню вязкости:

• вустерский соус (ウスターソース, usutaa soosu) – классический вариант соуса с наиболее жидкой консистенцией;
• тюно-соус (中濃ソース, chuunou soosu) – соус средней вязкости;
• ноко-соус (濃厚ソース, noukou soosu) – самый густой и насыщенный соус в стиле вустерского.

В отдельный вид можно выделить и так называемый доро-соус (どろソース, doro soosu). Слово «доро»  переводится как грязь, потому что этот вид соуса делают из осадка из приправ и овощей, который остается после приготовления вустерского соуса. Получившийся продукт приобретает более густую, «грязноватую» консистенцию, и насыщенный кисло-сладкий вкус, более яркий, чем у обычного вустерского соуса.

А если вы не хотите заморачиваться с таким обилием разновидностей, и просто хотите самый лучший товар, то обратите внимание на японский вустерский соус CLIMAX от рекомендованного магазина Oliver Sauce Shop. Это их флагманский продукт премиального качества, доведенный до идеала японскими кулинарами.

Выбрать японские вустерские соусы через ZenMarket

3. Тонкацу-соус

Фото из photoAC

Японская компания Oliver Sauce из префектуры Хёго занимается производством вустерских соусов в японском стиле еще с 1920-х годов, и является настоящим экспертом в этой области. Более того, именно она разработала в 1943-м году рецепт очень популярного сегодня соуса тонкацу (豚カツソース, tonkatsu soosu), который традиционно подают к одноименной свиной котлете, обжаренной во фритюре. Формально этот соус тоже относится к вустерским, но он определенно заслуживает того, чтобы рассказать о нем отдельно.

Традиционно тонкацу-соус готовят из солодового уксуса, дрожжей, а также пюре из овощей и фруктов, например, помидоров, моркови, яблок, чернослива или фиников. Это придает ему мягкий и сладкий фруктовый вкус, который идеально подходит к мясу. Тонкацу-соус от Oliver Sauce – нежный, но насыщенный, а главное, он полностью натуральный. В его составе – помидоры, яблоки, лук, и никаких искусственных приправ, подсластителей, консервантов или красителей.

А еще магазин предлагает фирменный томатный тонкацу-соус, который благодаря большему количеству помидоров в составе получается еще более мягким и сладким. А главное, чтобы насладиться аутентичным вкусом натурального тонкацу-соуса, теперь вовсе не обязательно лететь в Японию – заказывайте его оттуда напрямую в вашу страну в пару кликов мышкой!

Приобрести тонкацу-соус с нами

4. Соус для окономияки

Фото из photoAC

Окономияки – это японское блюдо, особенно популярное в Осаке и Хиросиме, а его рецепты отличаются в разных регионах Японии. Его готовят на жарочной поверхности, постепенно накладывая различные ингредиенты на выбор заказавшего. Чаще всего это капуста, жидкое тесто, лапша, яйца и морепродукты. Получившуюся лепешку сверху поливают густым соусом, майонезом, и посыпают зеленью. Соус для окономияки (お好み焼きソース, okonomiyaki soosu) тоже похож на вустерский, но его рецептура отличается как от классического варианта, так и от тонкацу-соуса.

Например, классический окономияки-соус от Oliver Sauce имеет мягкий вкус и пониженную кислотность, а в его составе, помимо уксуса, есть еще стружка тунца бонито, водоросли, грибы шиитаке и яблоки. А окономияки-соус в стиле Кансай дарит насыщенную сладость в сочетании с умами благодаря добавлению фиников, устриц и томатов. Все ингредиенты этих соусов полностью натуральные – в составе нет никаких заменителей или ароматизаторов. Так как этот соус используется для блюда, название которого буквально переводится как «жарь, что хочешь», окономияки-соус отлично дополнит вкус ваших любимых домашних блюд – из лапши, картошки, овощей, мяса или рыбы.

Найти окономияки-соус сейчас

5. Соус терияки

Фото из photoAC

Вы наверняка слышали о густом и сладком соусе терияки (照り焼きソース, teriyaki soosu), который идеально сочетается с жареным мясом. Но скорее всего не знали, что изначально  слово «терияки» переводится как «обжаренный до блеска», и означает японскую технику готовки, в которой кусочки мяса или рыбы обжариваются в соусе до образования блестящей, глянцевой корочки. Классический японский соус терияки готовится на основе соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, но многие японские производители делают его вкус более глубоким, добавляя дополнительные ингредиенты. Например, яблоки, сливы, апельсиновый сок, имбирь, чеснок, уксус и не только.

Настоящий терияки-соус из Японии определенно добавит новое измерение вкуса вашим любимым блюдам – будь-то курица терияки, лапша с овощами или стейк из рыбы. Не забывайте и о том, что основным ингредиентом терияки-соуса является соевый соус – поэтому следует выбирать качественный продукт, который приготовлен на основе соуса естественного брожения. Дешевые соусы из супермаркетов, именуемые терияки, часто сделаны на химозной основе – с добавлением сахара, крахмала и красителя. Поэтому, чтобы получить действительно классный, безопасный и вкусный продукт, лучше всего отдавать предпочтение более дорогим соусам. Или же просто заказать соус терияки из Японии с помощью ZenMarket – здесь вы гарантированно найдете натуральный товар отличного качества в широком ассортименте.

Купить соус терияки из Японии с нами

6. Соус пондзу

Фото из photoAC

Если вы ищете японский соус с цитрусовым ароматом и яркой кислинкой, которая хорошо балансирует жирные блюда, то пондзу – идеальный выбор. Изначально пондзу (ポン酢, ponzu) называют жидкую приправу из уксуса и цитрусового сока, а тот соус, который чаще всего встречается на полках японских магазинов, называется пондзу сёю (ポン酢醤油, ponzu shouyu), или соевый соус с пондзу. При этом обычно его сокращенно тоже называют просто пондзу, и в его состав входят:

• соевый соус;
• сок японских цитрусов (юдзу, судати, кабосу, дайдай);
• уксус;
• мирин;
• рыбный бульон даси.

В отличие от других соусов, пондзу имеет легкую, жидкую консистенцию, а его вкус сочетает цитрусовую свежесть, кислоту, а также соль и умами от соевого соуса. В основном его используют как заправку или макают в него мясо или рыбу – пондзу хорошо сочетается с сашими (тонкими ломтиками сырой рыбы или морепродуктов) и татаки (обжаренными снаружи и сырыми внутри кусочками рыбы или мяса).

Выбрать японский соус пондзу сейчас

7. Соус унаги

Фото из photoAC

Унаги-соус (うなぎのたれ, unagi no tare) – еще одна популярная у нас японская приправа, которую чаще всего подают вместе с суши с угрем. Унаги — это пресноводный угорь, который в Японии считается ценным и относительно дорогим продуктом. Жареный на гриле угорь, который покрывают несколькими слоями унаги-соуса, называют унаги кабаяки. Чаще всего его подают, накладывая сверху чаши с рисом (блюдо унадон), или в специальной лакированной коробочке дзюбако (блюдо унадзю). 

Унаги-соус традиционно готовят из соевого соуса, мирина и сахара, уваривая до нужной консистенции. В отличие от соуса терияки, который готовится из тех же ингредиентов, унаги-соус получается более густой и сладкий, потому что в него не кладут чеснок, имбирь и другие пряности. Унаги-соус готовится специально для того, чтобы подчеркивать вкус угря – именно поэтому в Японии его называют унаги-тарэ – соусом или заправкой для конкретного блюда.

Иногда для усиления вкуса умами в унаги-соус могут добавлять дополнительные ингредиенты вроде рыбного бульона или мясного экстракта, но они не являются обязательными. Если вы любите густые сладкие соусы с насыщенным вкусом, то унаги-соус точно не затеряется на вашей кухне – с ним станет вкуснее не только угорь, но и лосось, другая рыба, мясо, овощи, лапша и рис.

Приобрести качественный унаги-соус из Японии

8. Мэнцую

Фото из photoAC

Японцы обожают лапшу и едят ее множеством разных способов. Один из них – обмакивать горячую или холодную лапшу в специальный соус, который называют мэнцую (麺つゆ), или соус для окунания лапши. Его традиционно готовят из соевого соуса, рыбного бульона даси и мирина – соус получается насыщенный, сладковато-соленый, и достаточно жидкий, чтобы в него удобно было макать лапшу. Важно учесть, что мэнцую бывает разной концентрированности, и в зависимости от этого подбирается количество воды, которой его нужно разбавлять перед подачей:

• ストレートつゆ (sutoreito tsuyu) – можно сразу подавать, не разбавляя водой;
• 2倍濃縮 (nibai noushuku) – двойной концентрации. Нужно разбавить водой в пропорции 1:1;
• 3倍濃縮 (sanbai noushuku) – тройной концентрации. Нужно разбавить водой в пропорции 1:2;
• 4倍濃縮 (yonbai noushuku) – четверной концентрации. Нужно разбавить водой в пропорции 1:3.

Чем выше концентрация, тем меньше вам понадобится тратить соуса, а бутылки хватит на дольше. Существуют и разные виды мэнцую с дополнительными ингредиентами – например, соком цитруса юдзу, уксусом или грибами шиитаке. А главное, в них используется натуральный соевый соус, изготовленный в соответствии с японскими стандартами JAS. Чаще всего с мэнцую едят такую лапшу, как сомэн, соба или удон – попробуйте и вы, чтобы понять, как правильный соус превращает обычную лапшу без добавок в настоящее лакомство!

Заказать мэнцую для лапши сейчас

9.  Якинику-соус

Фото из photoAC

Если вы любите жареное мясо, то вам определенно стоит попробовать соус для якинику (焼肉のたれ, yakiniku no tare). Якинику буквально означает «жареное мясо», а в Японии очень популярны рестораны, в которых посетители садятся за стол со встроенным грилем по центру и жарят на нем кусочки мяса. Затем его макают в специальный соус и съедают – чаще всего якинику-тарэ делают из соевого соуса, сахара, мирина, чеснока и имбиря. Также в его состав могут входить фрукты и овощи. В отличие от соуса терияки, который в первую очередь предназначен для глазирования мяса и рыбы, соус якинику предназначен для обмакивания жареного мяса, приготовленного на гриле.

В японских магазинах вы можете встретить разные варианты якинику-тарэ:

• 甘口 (amakuchi) – сладкий и неострый;
• 中辛 (chuukara) – средней остроты;
• 辛口 (karakuchi) – острый.

Вкус соуса варьируется от сладкого до пикантно-острого, а в состав якинику-тарэ от разных производителей может входить разное количество чеснока, кунжута, фруктов, мисо и других ингредиентов. Его можно не только подавать к барбекю, стейкам и шашлыкам, но и использовать как маринад. Если вы хотите попробовать жареное мясо так, как его едят японцы, то непременно попробуйте соус для якинику!

Купить якинику-соус из Японии сейчас

10. Гома-дарэ

Фото из photoAC

Как вы могли заметить, чаще всего японские соусы готовятся на основе соевого соуса или уксуса. Но только ими дело не ограничивается – есть соус, базу которого составляет кунжутная паста. Он называется гома-дарэ (胡麻だれ, goma dare), или тарэ из кунжута, и обладает насыщенным ореховым вкусом. К пасте из обжаренного кунжута для баланса вкуса могут добавлять соевый соус, сахар, мирин, уксус, бульон даси и другие приправы. Поэтому разные варианты гома-дарэ могут отличаться по вкусу – от сладковатого до соленоватого или кисловатого. Не следует путать гома-дарэ с гома-сёю – последний является соевым соусом, в который кунжут добавлен как дополнительный ингредиент.

Гома-дарэ особенно популярен в Японии как соус для сябу-сябу – это блюдо японской кухни, в котором тонко нарезанные сырые мясо, грибы и овощи макают в кипящую воду или бульон, а затем едят, окунув в соус. Его также можно использовать как заправку для салатов, или добавлять в супы. Гома-дарэ с его сладковато-кунжутной маслянистой текстурой идеально дополняет вкус свежесваренных продуктов – и точно пригодится вам на кухне для различных кулинарных экспериментов!

Найти японский соус гома-дарэ на ZenMarket

Мир японских соусов – невероятно обширен, и стоит вам начать исследовать его, как вы непременно откроете для себя множество удивительных вкусов! И для этого лучше всего подойдут аутентичные соусы из Японии, качество которых заметно превосходит зарубежные аналоги, и подтверждено японскими национальными стандартами. Ощутите настоящую Японию на вкус – давайте пробовать японские соусы вместе!