Що таке чай маччя і де його купити

Що таке маччя

• Чим маччя відрізняється від інших порошкових чаїв
• Який маччя на смак?

Користь маччя для здоров'я

• Таблиця корисних речовин у складі маччя
• Корисні властивості маччя
• Скільки маччя дозволено споживати в день

Як визначити якість маччя

• Колір
• Запах
• Текстура

Види та вартість маччя

• Скільки коштує справжній маччя
• Де купити маччя

Приготування та зберігання маччя

• Як правильно заварювати маччя
• Де купити чашу для чаю та вінчик
• Як правильно зберігати маччя

 

Що таке маччя

Маччя (яп. 抹茶 - “порошковий чай”) — це різновид зеленого чаю, що виробляють у Японії. Сировиною для маччя є листя китайської камелії, як і для інших видів зеленого чаю, проте умови вирощування, збирання та обробка листя відрізняються.

По-перше, чайні кущі маччя ховають від прямих сонячних променів за допомогою спеціальних тканинних навісів. Сонячне світло сприяє розкладанню теаніну і збільшенню вмісту катехіну — джерела терпкості та гірких ноток у напої. Ховаючи листя від прямих сонячних променів, японці навчилися зупиняти цей процес. У результаті відсоток вмісту теаніну залишається високим під час збирання та обробки, і отриманий напій має приємний солодкий та насичений смак — "умамі".

По-друге, для маччя відбирають тільки молоденькі листочки. Зазвичай збір нового врожаю починається в другій половині травня - на початку червня. Що довше листя залишається на рослині, то жорсткішим воно стає, тому збирання триває лише кілька днів. Збір проводиться вручну. Жодна техніка не зможе оцінити придатність чайного листа краще, ніж людська рука. Тому сьогодні чай продовжують збирати так само, як це робили майже 800 років тому. 

І по-третє, маччя, на відміну від інших чаїв, не ферментований чай. Після збору листя ошпарють, щоб зупинити процес ферментації і зберегти корисні речовини. Завдяки цьому готовий маччя має такий яскравий зелений колір. Потім листя пропускають через сушарку, де з нього випаровується зайва волога, відділяють гілочки і жорстке листя і подрібнюють. Після цього отриману масу перетирають на порошок на спеціальних верстатах, які обертаються на певній швидкості в приміщенні з певною температурою. На виході з одного апарату за годину можна отримати 40 г готового чаю маччя. Після перевірки якості, маччя пакують в алюмінієві банки або пакети з алюмінієвим покриттям, які дозволяють зберігати свіжість довше.

 

Чим маччя відрізняється від інших порошкових чаїв

У процесі виробництва сенчя, гьокурочя та інших видів японського зеленого чаю утворюється чайний порошок. По суті, це дрібні частинки листя, які розкришилися під час сушіння або подрібнення і не потрапили в кінцевий продукт. Цей чайний порошок називають коначя (яп. 粉茶 ). Він придатний для вживання, але оскільки чайні часточки відрізняються за розміром і якістю, під час заварювання слід використовувати ситечко. Зрозуміло, такий чай не підходить для чайної церемонії і не належить до "преміум" сектору.

Маччя слід відрізняти також від сублімованого чаю конамаччя (яп. 粉末茶). Такий чай виготовляють шляхом "сухого заморожування", за якого спочатку готують масу з перемеленого чайного листя, а потім швидко заморожують і видаляють рідину вакуумним методом. Потім отриману суміш подібніють на крихітні гранули, отримуючи в результаті порошкову масу, готову для вживання. Такий чай буде повністю розчинятися у воді.

 

Який маччя на смак?

Поширена думка, що маччя гіркий на смак. Це не зовсім так. Справжній свіжий маччя містить зовсім небагато катехіну - джерела гіркого смаку, і в ньому багато амінокислот, що надає йому солодкості та насиченості "умамі". 

 

Користь маччя для здоров'я

Маччя прийшов до Японії з Китаю в 13 столітті разом із буддійськими вченнями. Традиція пити порошковий чай у Китаї зійшла нанівець, а в Японії продовжувала розвиватися в чернечому середовищі. У 15-16 ст. з'явилася чайна церемонія, в основі якої — ритуал приготування чаю маччя. Разом із чайною церемонією маччя поширився в середовищі аристократів і військових.

Тривалий час знаннями про корисні властивості цього напою володіли лише ті, хто практикував церемонію або займався виробництвом чаю, проте нещодавно маччя отримав "друге життя". 

У 1990-тих роках маччя почали додавати до солодощів і косметичних засобів, а у вітринах кафе за межами Японії такі товари з'явилися лише кілька років тому. 

Бум супроводжувався численними дослідженнями, які підтвердили корисні властивості маччя для здоров'я — недарма в давнину чай вважали ліками.

 

Таблиця корисних речовин у складі маччя

 

Вітаміни, мінерали, корисні елементи	Склад	Добова норма споживання
Білки	29.6г	65г
Вуглеводи	39.5г	320г
Жири	5.3г	50г
Клітковина	38.5г	21г
Вітамін C	60мг	100мг
Вітамін E	28мг	6.0мг
Калій	2700мг	3000мг
Магнезій	230мг	340мг

 

• Катехін — поліфенол, який наділяє чай гіркуватим та терпким смаком. Сильний антиоксидант, дієвий для профілактики серцево-судинних і онкологічних захворювань. 
• Кофеїн — його близько 60 мг в одній порції маччя (1.5-1.7 г). Кофеїн прискорює метаболізм, підвищує швидкість реакції, сприяє концентрації уваги і допомагає боротися із сонливістю. 
• Лютеїн — мікроелемент, який допомагає зберегти здоров'я очей. Лютеїн використовується під час профілактики катаракти, дистрофії сітківки. Крім того, прийом лютеїну знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань. 
• Теанін — різновид амінокислоти, завдяки якій маччя має такий яскраво виражений солодкий смак. Теанін чинить розслаблюючу дію на нервову систему, підвищує стійкість до стресів, поповнює енергетичні запаси організму. 
• Калій — незамінний для здорової нервової системи і м'язів. За допомогою калію наш організм підтримує водний баланс і нормальний кров'яний тиск, а також рівень цукру в крові.
• Фолієва кислота — підтримує роботу судин і серця, знижує ризик розвитку тромбозів. Нестача фолієвої кислоти позначається на нервовій системі, призводить до стресів. Прийом фолієвої кислоти допомагає запобігти розвитку анемії.
• Клітковина сприяє правильному травленню, допомагає підтримувати природню біохімію кишечника.

Корисні властивості маччя:

1. Забезпечує стабілізацію тиску.
2. Підтримує молодість і пружність шкіри.
3. Допомагає при профілактиці діабету та онкологічних захворювань.
4. Запобігає розвитку карієсу за рахунок вмісту хлорофілу, флабонора, катехіну.
5. Прискорює метаболізм.
6. Нормалізує вміст холестерину в крові.
7. Зміцнює імунітет за допомогою вітамінів С, мінералів (цинку), а також бета-каротину.
8. Має знезаражувальні властивості.
9. Запобігає розвитку катаракти.
10. Покращує роботу кишечника.

 

Скільки маччя дозволено споживати в день

У префектурі Шімане — лідера в Японії за кількістю довгожителів — чай маччя п'ють по 10 разів на день, але водночас щоразу кладуть трохи менше чаю на одну порцію, ніж заведено. 

Взагалі дієтологи і фахівці з правильного харчування рекомендують вживати менш міцного чаю кілька разів на день, ніж міцну заварку один-два рази.

Загалом обмеження щодо вживання маччя визначаються індивідуальними особливостями організму. Ось два елементи, що містяться в маччя, вживати які варто з обережністю:

1. Кофеїн.

Надмірне вживання в деяких ситуаціях може призвести до проблем зі сном, нервового виснаження, нудоти і нетравлення. Всесвітня Організація Здоров'я встановила денну дозу кофеїну для дорослої людини в районі 300 мг. У чашці чаю міститься від 60 мг кофеїну, тобто на день допустимо вживати 2-4 чашки маччя або до 10 чашок розведеного напою.

1. Танін. 

Належить до групи фенольних сполук рослинного походження, які іноді називають "дубильними речовинами". Танін — сильний антиоксидант. Цей елемент запобігає розвитку старечої деменції, покращує травлення, чинить благотворну дію на шкіру. Однак за надмірного споживання може спричиняти закрепи, перешкоджати нормальному засвоєнню заліза. Особливо уважно варто поставитися до таніну і напоїв, що містять танін, тим, хто страждає на недокрів'я.

 

Як визначити якість маччя

Колір

Найбільш надійний та простий спосіб. Свіжий маччя має бути яскраво-зеленого, смарагдового кольору. Якщо він, навпаки, віддає в жовтизну, це може означати наступне:

1. Якщо це чай для чайної церемонії, то жовтий колір свідчить, що термін придатності або вже закінчився, або він зберігався в неправильних умовах. На жаль, напій із такого чаю смачним уже не вийде.
2. Маччя для готування їжі. Мало хто знає, але маччя використовують як приправу, додають у солодощі та різні страви. Для такого маччя використовують сировину не такої високої якості, і зберігається він, як правило, в паперових пакетах, а не в алюмінієвих банках.

Запах

Оскільки маччя — це порошок, і частинки в нього дуже маленькі, людському носу складно розрізнити тонкощі аромату. По-справжньому оцінити аромат можна буде тільки приготувавши напій, збивши порошок із гарячою водою за допомогою бамбукового вінчика. Однак наявність неприємного запаху одразу приверне вашу увагу, тому нехтувати цим фактором під час купівлі не варто.

Текстура

Ще один критерій якості чаю маччя — розмір частинок. Занадто великі частинки виходять при неякісному перетиранні чайного листа. Такий чай не порадує вас своєю ніжною текстурою і солодкуватим ароматом. Але як визначити, чи достатньо дрібний порошок? Візьміть невелику кількість чаю і перетріть його великим і вказівним пальцями. Якщо частинки чаю забарвлять шкіру на пальці, і почне проглядатись візерунок із папілярних ліній — порошок досить дрібний. 

 

Види та вартість маччя

Справжній маччя: види та вартість

Оскільки збір чаю та багато етапів виробництва досі відбуваються вручну, а сировину для маччя відбирають тільки відмінної якості, вартість його значно вища за інші зелені чаї. Середня ціна на маччя — від 1000 єн за 40 г і дорожче.

Ціна може також варіюватися в залежності від наступних чинників.

• Сорт/бленд

Незважаючи на те, що в Японії для виробництва усього чаю використовують один вид — китайську камелію (Camellia sinensis), у цього виду кілька десятків сортів. Готовий чай — це, як правило, бленд з декількох сортів, підібраних за смаковими властивостями, ароматом і кольором.

• Чайна плантація

В Японії чай росте всюди, але маччя вирощують лише в кількох місцях. Найбільшою популярністю користуються маччя з міста Уджі недалеко від Кіото і Нішіо в префектурі Аічі. В Уджі виробництво маччя сягає корінням у глибоку давнину — до 13-14 ст. За цей час тут встигли вивести свої сорти чайного куща, завдяки чому чай Уджі вирізняється неабияким розмаїттям смаку.

• Усучя і койчя

Маччя, що використовується для приготування напоїв, ділиться на 2 великі категорії: усучя (薄茶, “рідкий чай”) і койчя (濃茶, “густий чай”). Сировиною для обох видів є листя з одних і тих самих чайних дерев, але на етапі утворення блендів для койчя відбирають листя з більш насиченим, солодким смаком і ароматом.

Усучя — той самий чай, який готують, збиваючи вінчиком у чаші до утворення пінки. 

Койчя використовується в основному в чайній церемонії. На відміну від усучя його не збивають, а вимішують до утворення тягучої маси, що за консистенцією нагадує гарячий шоколад. Оскільки для однієї порції койчя потрібно в 2-3 рази більше чаю, ніж для усучя (близько 3-4 г), важливо, щоб маччя не мав гіркуватості. Усучя ж, навпаки, може виготовлятися з більш терпких сортів — адже перед ним заведено їсти солодощі, які приховують природну гірчинку чаю.

Середня ціна усучя — від 1000 єн за 40 г. Середня ціна койчя — від 3000 єн за 40 г.

 

Де купити справжній маччя

Якісний маччя для приготування напою краще купувати у перевірених японський чайних компаній, які використовують сировину з власних плантацій та цілком й повністю контролюють процес виробництва.

• Марукю Коямаен

Мабуть, найвідоміший виробник маччя в Японії. Історія компанії Марукю Коямаен бере початок у 17 столітті, коли в місцевості Уджі на півдні Кіото такий собі Кояма Кюджіро створив перші чайні плантації. Справи одразу пішли в гору, і незабаром з'явився бренд Марукю Коямаен. Не минає й року, щоб черговий чай Марукю Коямаен не отримав першого призу з загальнонаціональної першості чаю.

 

Продукція Марукю Коямаен

 

 

• Рюоен

Виробник з найпоетичнішою назвою — "сад верб і сакури" — Рюоен не користується великою популярністю в Японії. Проте чайні майстри Кіото знають і цінують його за якість, демократичні ціни та бездоганні смакові властивості.

 

Маччя від Рюоен

 

 

• Камбаяші

Родина Камбаяші займалася виробництвом чаю ще задовго до того, як це стало мейнстримом:) Уже в 14 столітті вони обробляли плантації в Уджі за наказом тодішнього сьоґуна, покровителя мистецтва і освіти, Ашікаґа Йошіміцу. Незважаючи на політичні пертурбації, Камбаяші, як і раніше, є одним із найшанованіших брендів з виробництва маччя.

 

Продукція Камбаяші

 

• Ямамаса Коямаен

Ще одна чайна компанія з Уджі. Незважаючи на відносно недовгу за японськими мірками історію — близько 150 років — Ямамаса Коямаен здобула репутацію надійного виробника. Чай Ямамаса Коямаен регулярно отримує призи за найвищі стандарти якості своєї продукції, залишаючись при цьому одним з найдоступніших брендів.

 

Продукція Ямамаса Коямаен

 

Приготування та зберігання маччя

Як правильно заварювати маччя

Традиційний рецепт виглядає так:

1. У чашу всипаємо 1.5-1.7 г порошку (приблизно 1 столова ложка)
2. Заливаємо 50 мл води, підігрітої до температури 85-90º.
3. Збиваємо бамбуковим вінчиком до утворення однорідної пінки на поверхні.
4. Насолоджуємося смаком готового напою!

 

Звісно, дотримуватися цього рецепта необов'язково. Це всього лиш оптимальна формула, щоб чай вийшов не надто міцний, але при цьому досить густий, щоб він мав пінку. 

Ви можете експериментувати з кількістю води і чаю на свій розсуд.

 

Де купити чашу для чаю та вінчик

Щоб приготувати маччя за класичним рецептом, знадобиться чаша і бамбуковий вінчик. Якщо з чашею все просто — можна знайти будь-яку більш-менш відповідну за розміром, то бамбуковий вінчик є далеко не в кожному господарстві. Але ви завжди можете знайти справжній бамбуковий вінчик тут:

 

Купити бамбуковий вінчик

А тут — цілі набори з чашею, вінчиком, бамбуковою ложечкою та підставкою.

 

Купити весь набір

※Зверніть увагу, що японське приладдя для чайної церемонії не можна мити з використанням засобів для миття посуду або навіть звичайного мила. Після використання чашу потрібно промити в теплій воді і насухо витерти чистим рушником.

※Бамбукова ложечка боїться вологи, тому краще тримати її подалі від води і очищати від чаю сухою паперовою серветкою.

※Бамбуковий вінчик, навпаки, після використання потрібно прополоскати у воді, щоб на ньому не залишилися сліди чаю. Якщо ви помітили, що на "вусиках" все одно залишився порошок, можна очистити їх по одному за допомогою великого і вказівного пальця.

 

Як правильно зберігати маччя

Прикро, коли через неправильне зберігання чай швидко стає непридатним для вживання або втрачає більшу частину своїх корисних властивостей. Ось кілька порад, як зберегти свіжість маччя надовго:

• Зберігайте маччя в заводській упаковці. Як правило, алюмінієва коробочка, в якій продають маччя — це найкращий посуд для зберігання чаю. Він не пропускає сонячні промені, захищає від перепадів темпуратури.
• Відкриту банку покладіть в холодильник. Так чай зберігатиме корисні властивості набагато довше.
• Якщо не плануєте найближчим часом відкривати упаковку, приберіть чай у морозильну камеру. Тільки не забудьте, що  розморожувати потрібно в делікатному режимі, за кімнатної температури, щоб не зашкодити структурі чаю.
• Перед вживанням обов'язково просівайте потрібну кількість чаю. Це допоможе усунути статичну електрику, в чаї не будуть утворюватись грудочки і його буде простіше збивати.

 

Сподіваємося, наша стаття допоможе вам трішки розібратися в японських чаях. Маччя - один із найнезвичайніших напоїв, який обов'язково варто скуштувати хоча б раз у житті та на власному досвіді переконатися в його цінних властивостях.