От качества и остроты ножа напрямую зависит уровень ваших кулинарных навыков. Ведь чтобы правильно, красиво и быстро нарезать ингредиенты, нужен нож с очень качественной заточкой. Именно поэтому шеф-повары со всего мира предпочитают ножи, способные лёгким движением руки нарезать помидор тончайшими прозрачными ломтиками. Невероятно острые японские ножи из высококачественной стали идеально для этого подходят. Как правильно выбрать японские ножи и разобраться в многообразии их видов – читайте в нашей статье.
Критерии выбора японских ножей
Если вы хотите выбрать лучший японский нож для своей кухни, мы поможем вам определиться с критериями:
Назначение
Прежде чем покупать японский нож, определитесь, для каких именно целей он вам нужен. Найдутся как универсальные ножи для любых видов готовки, так и специальные модели для нарезки рыбы, овощей или мяса. От этого зависит ваш выбор как вида самого ножа, так и его лезвия и рукоятки.
Бюджет
Отменная сталь, острая заточка и давние традиции изготовления делают японские ножи не только очень качественными, но и очень дорогими. Цена ножа зависит от его длины, качества стали, бренда и дизайна. Самые дешёвые ножи можно найти в районе 3 тысяч иен, хорошие модели – в районе 10-20 тысяч иен. Отличные профессиональные ножи уже будут стоить заметно дороже, и если вы стремитесь к совершенству, то будьте готовы отдать от 60 до 120 тысяч иен. У таких ножей будет лезвие из лучших видов высокоуглеродистой стали, таких как VG10, Hitachi Shirogami и Aogami. Самые топовые ножи ручной работы с красивым оформлением от именитого мастера могут стоить от 100 000 тысяч иен и выше. Правило здесь простое – чем дороже нож, тем он лучше. Но если вы хотите действительно классный нож по цене в разумных пределах, то модели за 10-30 тысяч иен будут самым оптимальным выбором для домашней кухни.
Читайте также: Почему японские ножи такие дорогие
Бренд
Существует множество брендов японских ножей, у каждого из которых – своя многолетняя история, уникальный дизайн и линейка моделей. В большинстве случаев бренд носит имя мастера, который основал кузнечную мастерскую, например Takamura. Или же города, в котором издавна развивалось кузнечное ремесло, как в случае с ножами Sakai. За это имя придётся дополнительно заплатить, но взамен вы получите уникальный и качественный нож.
Виды японских ножей
Японские ножи бывают разных видов как по форме, так и по назначению. Выбирайте нож, исходя из его применения на вашей кухне. Общее правило – для домашней кухни лучше подойдут ножи более короткой длины, тогда как самые длинные и большие версии предназначены для профессионалов.
Важно! Кроме различных видов самих ножей, обращайте внимание на тип лезвия, а именно угол, под которым оно заточено. Привычные нам ножи имеют лезвие, заточенное с обеих сторон – это удобно и практично. Некоторые японские ножи имеют лезвие с одинарным скосом – и заточены только с правой стороны. Это нужно для того, чтобы шеф-поварам было удобнее точно нарезать определённые виды продуктов, например рыбу. Чтобы освоить такой нож, потребуется время, плюс они не подходят для левшей, а ножи с одинарной заточкой слева очень редко встречаются. Поэтому если вы ищете универсальный нож для домашнего использования, берите нож с двойной кромкой.
Универсальный разделочный нож, часто используемый шеф-поварами. Дословно название «гюто» переводится как «коровий клинок», так как нож часто используется для разделки говядины. Кроме мяса, он отлично подходит для нарезки овощей, фруктов и других не сильно твёрдых продуктов. По форме гюто больше похож на западные ножи – короткая рукоятка с длинным, широким лезвием с острым концом. Гюто имеет заострённое лезвие с обеих сторон и бывает разной длины – от 180 до 300 миллиметров. Нож достаточно лёгкий и отлично подходит не только для нарезки, но и для шинковки мяса и овощей. Однако нарезать ломтиками большие ингредиенты или рубить твёрдые кости им не выйдет.
Сантоку ботё – ещё один вид ножа для шеф-повара. Он по-настоящему универсальный и подходит для многих задач. Этот нож в одиночку справится с большинством рецептов, где нужно нарезать ингредиенты, а поэтому является отличным выбором для домашней кухни.
Интересный факт! Название santoku переводится с японского как «три добродетели», которыми для этого ножа являются вовсе не доблесть, мудрость и благожелательность, а мясо, рыба и овощи. Именно с этими трёмя продуктами нож справляется лучше всего. А кроме того, он позволяет применять три способа нарезки: кубиками, ломтиками и шинковку.
Сантоку ботё больше, чем гюто ботё, и он более многофункциональный. При этом он короче, чем другие поварские ножи – лезвие у него обычно меньше 21 сантиметра, имеет плоскую форму и слегка закругленный кончик. Это позволяет удобнее и эффективнее с ним работать, благодаря чему меньше устаёт рука.
Известный также как заострённый разделочный нож, дэба ботё используют на кухне для филетирования рыбы и мяса. Это один из самых больших и тяжёлых японских ножей. У него толстое и широкое лезвие, которое легко справится с твёрдыми продуктами. Если вам нужно нарезать мясо с небольшими костями или разделать крупную рыбу, то дэба идеально для этого подойдёт. Учтите, что у дэба ботё лезвие заточено только с одной стороны – это облегчает процесс разделки мяса, но потребуется сноровка, чтобы научиться правильно обращаться с таким ножом. Длина его лезвия составляет от 150 до 330 миллиметров.
Накири – незаменимый инструмент, если вы любите готовить овощи, а его название так и переводится – нож для нарезки овощей. У накири тонкое и широкое лезвие квадратной формы с закруглёнными углами, заточенное с обеих сторон. Сам нож не сильно длинный – 15-18 сантиметров. Он отлично справляется с длинными овощами вроде баклажана и моркови, а также может нарезать помидоры, огурцы и другие похожие овощи невероятно тонкими слайсами. Благодаря прямой форме лезвия накири – незаменимый инструмент для сложных видов нарезки овощей, требующих особой точности, таких как жюльен и брюнуаз (соломкой и мелким кубиком). Кроме того, им очень легко разделывать твёрдые овощи в кожуре, такие как тыква или кабачок.
Петти (пэти найфу), или маленький нож – это ещё один нож в западном стиле, представляющий собой уменьшенную версию поварского ножа (9-18 сантиметров). Он предназначен для нарезки тех ингредиентов, для которых ножи вроде сантоку или гюто слишком большие. Петти очень острый и позволяет точно обрезать мелкие овощи и фрукты для придания им нужной формы, очищать их от кожуры либо нарезать тонкими дольками. Это позволяет создавать из них красивые украшения для ваших блюд. Благодаря небольшому размеру и узкому лезвию нож очень удобный и предсказуемый.
Янагиба, или ивовый клинок, получил своё название за сходство своего лезвия с длинными и гибкими ветвями ивы. Этот нож предназначен специально для тонкой нарезки сырой рыбы без костей для суши и сашими. У него длинное (21-36 сантиметров), узкое и тонкое лезвие, позволяющее шеф-повару одним лёгким движением нарезать рыбу тонкими полосками. Кроме этого, его часто используют для разделки рыбы на филе – благодаря гибкому длинному лезвию это можно сделать одним разрезом от хвоста до головы.
Если вы ищете японский нож, который будет отлично справляться с мясом и рыбой, в которой много костей, то хонэсуки – ваш выбор. Он так и называется – нож для костей. С его помощью можно легко извлекать кости из мяса птицы, например куриных ножек или крылышек, а также разделывать рыбу, в которой много мелких костей. Острое закруглённое лезвие с высокой гибкостью идеально подходит для того, чтобы снять с рыбы кожу и избавиться от мелких косточек.
Виды рукояток
Выбирать рукоятку следует из назначения ножа и личных предпочтений:
- деревянная рукоятка удобнее и приятнее на ощупь, но её легко испортить, если часто мочить нож или работать с жирными продуктами;
- металлическая рукоятка более скользкая, зато не боится высоких температур, масла и воды (если не оставлять в ней надолго);
- пластиковая рукоятка – это некий компромисс. Иногда пластиком покрывают дерево, чтобы защитить его. Однако пластик может расплавиться, если его нагреть.
Цены японских ножей по брендам
Выбирайте лучшие японские ножи известных брендов под свой бюджет – найдутся любые виды по различным ценам.
3 незаменимых в хозяйстве японских кухонных ножа
Держите несколько отличных моделей ножей разных видов, которые станут незаменимыми помощниками на вашей кухне!
1. Tojiro DP Gyutou
Если вы ищете для своей кухни универсальный нож, то этот гюто станет отличным выбором! Он хорошо справляется с мясом, рыбой и овощами. С ним вы забудете о дешёвых ножах, которые скорее давят, чем режут овощи, как о страшном сне. Этот гюто способен без усилий нарезать помидор тончайшими ломтиками, не выдавливая из него сок.
Купить Tojiro DP Gyutou сейчас
2. Sakai Takayuki Damascus Nakiri
Хороший нож для овощей – настоящий маст-хэв для любой кухни. Поэтому определённо стоит купить нож накири – и лучшей покупкой для начинающих и профессионалов станет эта модель от Sakai. У неё лаконичный дизайн и острейшее прямоугольное лезвие из нескольких десятков слоёв стали.
Sakai Takayuki Damascus Nakiri на Amazon
3. Yoshihiro Kasumi Funayuki Deba
Если вы часто разделываете рыбу или мясо с множеством хрящей и костей, но вам просто необходим хороший нож дэба. Мастерская Yoshihiro делает одни из самых качественных и стильных ножей вот уже более ста лет. Рукоять этого ножа изготовлена из дерева магнолии и рога буйвола, а лезвие – из высокоуглеродистой японской белой стали. Этот нож определённо стоит своей цены как с практической, так и с эстетической точки зрения.
Купить Yoshihiro Kasumi Funayuki Deba на ZenMarket
Японские ножи – это невероятная острота, долговечность и привлекательный дизайн. Они не только заметно облегчат вам готовку, но и станут настоящим украшением вашей кухни. Покупайте их вместе с ZenMarket – давайте выбирать японские ножи вместе!