Японські рецепти для початківців

Чимало людей вважають японську кухню складною, адже деякі страви доводиться готувати довго, а справжні японські інгредієнти далеко не завжди є в найближчому супермаркеті.

Чи дійсно це так? Будемо відверті – так, втім, лише частково. Адже японці цінують не тільки витончену, а й домашню кухню, яка називається катей рьорі (家庭料理, досл. катей – дім, сім’я, рьорі – страви, кухня).

Прості японські страви неймовірно смачні та такі, що зігрівають; домашня кухня для японців має велике значення, адже саме вона нагадує про рідний дім.

Японські рецепти, про які мова йтиме у даній статті – доволі прості та швидкі у приготуванні, а інгредієнти, які складно знайти в Україні, ви зможете з легкістю замовити з Японії за допомогою ZenMarket. Тож нумо вчитися готувати по-японськи!

Як правильно варити рис по-японськи?

Важливо пам'ятати, що рис – це одна з основ японської кухні, тому його якість відіграє важливу роль. Для японців варений рис є настільки невіддільною частиною повсякденного раціону, що навіть слово ґохан, що початково означає "рис", також вживається у контексті як просто «їжа» або «прийом їжі». У багатьох простих японських рецептах саме смак рису розкриває характер страви, тому його потрібно правильно вибрати та приготувати. Краще зробити це заздалегідь – адже він неодмінно стане вам у пригоді, коли ви будете готувати багато японських рецептів з рисом з нашого блогу. А ще ви можете просто подати його як гарнір – наприклад, для традиційного японського сніданку, до якого входять варений рис, місо-суп та смажена риба.

Як правильно обрати рис? По-перше, вибирайте японський круглозернистий рис – японці називають його уручімай (粳米), і він буває різних сортів. Такий рис вирізняється ніжною та злегка клейкою текстурою, що робить його ідеальним варіантом для багатьох японських страв. Звичайний рис для суші з супермаркетів може використовуватися як альтернатива, однак не є точним аналогом – як правило, це каліфорнійський середньозернистий рис сорту калроуз або круглозернистий єгипетський рис камоліно. Тому, якщо ви хочете спробувати автентичний японський рис, ви можете замовити справжній рис уручімай із Японії за допомогою ZenMarket.

Як правильно готувати рис? Приготувати чудовий рис нескладно, але це займає час – тому варто морально підготуватись заздалегідь, якщо збираєтеся використовувати рис в інших рецептах. Щоб у вас вийшов ідеальний рис, просто дотримуйтесь цих кроків:

1. Промийте рис під водою – спочатку залийте і злийте воду, щоб прибрати бруд і висівки. Потім знову залийте рис водою, перемішайте його і зливайте воду щоразу, як вона стає каламутною. Для ідеального рису процедуру можна повторювати до 5 разів.
2. Замочіть рис у воді – залийте рис водою і дайте йому час її поглинути, щоб його смак і ніжна текстура розкрились по-справжньому. Коли рис вбирає воду, крохмалі, що містяться в ньому, проникають глибше в кожне зернятко, що робить рис смачнішим і більш пухким. У теплу погоду достатньо замочити його на 30 хвилин, у холодну – до 2-х годин.
3. Просушіть рис – злийте воду і просушіть впродовж 5-10 хвилин.
4. Засипте рис у каструлю у співвідношенні 1,25 – приблизно 150 г рису на 200 мл води. Якщо ви все зробили правильно, вода повинна трохи покривати рис.
5. Зваріть рис – для цього:
• поставте на максимальний вогонь, поки біля країв каструлі не почнуть утворюватися маленькі бульбашки – це сигнал того, що вода починає закипати;
• після цього зменште вогонь на мінімум і накрийте каструлю кришкою. Можна покласти між кришкою та каструлею рушник, щоб рис краще пропарився;
• варіть рис від 10 до 20 хвилин до готовності. Якщо у вас є рисоварка, ви можете скористатися нею – так буде простіше.
6. Зніміть кришку і перемішайте рис – коли рис готовий, вся вода має випаруватися, а рис має бути м’яким та пухким. Якщо ви недоварите рис, він буде трохи жорстким. Але якщо переварите або використаєте забагато води – він склеїться в кашу (втім, це не означає, що він неїстівний: такий рис японці називають окаю (お粥) і зазвичай їдять, коли хворіють).

 Якщо ж ви все зробили правильно, то вітаємо – у вас вийде чудовий рис, який стане вам у пригоді в багатьох японських рецептах як і частина самої страви, так і повноцінний гарнір.

Придбати інгредієнти для японської кухні в рекомендованих магазинах

Оніґірі

Час приготування: 10-15 хвилин

Підійде для: сніданку, обіду, перекусів поза домом

Вкрай важко уявити японську кухню без оніґірі (お握り) – трикутничків з рису з різноманітною начинкою, загорнутих у водорості норі. З’явилися вони дуже давно – ще в період Яйой (300-250 року до нашої ери), і з того часу вони є невіддільною частиною японського раціону. Нині це найпопулярніший перекус у Японії – за поширеністю оніґірі можна порівняти хіба що зі звичними для нас бутербродами – тільки з рисом замість хліба. Це дуже поширена домашня їжа, яку часто готують, коли потрібно взяти з собою щось поїсти поза домом: рисові трикутники часто кладуть у японські ланчбокси (бенто). А ще готові оніґірі повсюди продаються в японських цілодобових магазинах конбіні (а останнім часом дедалі частіше на них можна натрапити навіть в українських магазинах). Якщо ви хочете комусь довести, що японські страви – прості, оніґірі цілком можна використати як аргумент :)

Приготування:

• Зваріть рис до готовності та перемішайте його.
• Сформуйте з рису трикутнички. Спочатку занурте руки в холодну воду, щоб потім працювати з гарячим клейким рисом. Потім візьміть жменю рису, і надайте їй трикутної форми, стискаючи та обертаючи в руках.
• Нанесіть на мокрі руки 1-2 дрібки солі, щоб зробити найпростіші оніґірі з сіллю, або так звані шіо оніґірі. Таким чином, під час надання оніґірі потрібної форми ви заодно приправите рис сіллю.
• Для оніґірі з начинкою змішайте майонез, соєвий соус та перець з консервованим тунцем, попередньо віджавши з нього олію та рідину.
• Помістіть трохи начинки всередину, а потім закрийте її з усіх боків рисом, надавши оніґірі трикутної форми. Можна ліпити оніґірі з начинкою вручну, а можна й придбати спеціальні форми для оніґірі, що значно спростить процес.
• Японська консервована слива умебоші – ще одна популярна начинка для оніґірі з приємним кисло-солодким смаком. У нас дістати її не так просто, але завдяки ZenMarket ви можете купити умебоші з Японії в рекомендованому магазині BambooCut Market, щоб мати змогу насолодитися автентичним смаком оніґірі з умебоші.
• Підготуйте водорості норі, нарізавши їх на довгі смужки, коли всі оніґірі вже зліплені.
• Загорніть готові рисові трикутнички у смужки норі знизу – і маєте крутезні оніґірі готові до подачі!

   

Тамаґоякі

Час приготування: 10-15 хвилин

Підійде для: сніданку або гарніру

Дуже популярні в Японії рулетики із листкового омлету, які дуже просто готувати. У тамаґоякі є безліч варіацій – наприклад, в Токіо полюбляють ацуякі тамаґо – більш солодкий омлет, куди кладуть більше цукру. Водночас в Осаці надають перевагу дашімакі тамаґо – тамаґоякі з додаванням бульйону даші, що дає їм солоніший смак. Але краще почати з найпростішого нейтрального варіанту, а потім експериментувати з додатковими інгредієнтами, щоб зрозуміти, які тамаґоякі до вподоби саме вам.

Приготування:

1. Розбийте яйця в тарілку або чашу і збийте їх до однорідної консистенції за допомогою виделки, вінчика чи паличок.
2. Додайте в яєчну суміш соєвий соус, сіль і цукор та ще раз ретельно перемішайте – вийде найпростіший варіант тамаґоякі.
3. Розігрійте сковороду та додайте туди трохи олії. Листковий омлет буде зручніше готувати у спеціальній квадратній сковороді для тамаґоякі, але можна використовувати й звичайну круглу, а потім підрізати краї омлету, щоб надати йому акуратної форми.
4. Влийте яєчну суміш у сковороду – шар має бути середньої товщини, щоб одразу згорнутися і при цьому не порватись.
5. Згорніть омлет у рулет. Коли перший шар добре згорнеться, використовуйте лопатку або палички, щоб згорнути його з дальньої сторони сковороди до себе, а потім відсуньте рулет назад до далекого краю.
6. Підніміть рулет і влийте наступний шар яєчної суміші. Коли вона згорнеться, оберніть омлет навколо першого рулету і знову відсуньте його на край. Щоб омлет не прилипав, підливайте трохи олії для кожного нового шару.
7. Повторюйте процес, доки омлет не вийде досить товстим – після цього перекладіть його на дошку і дайте трохи охолонути.
8. Надайте омлету прямокутну форму за допомогою килимка для загортання суші, а потім наріжте на скибочки завтовшки 2,5 сантиметри – і тамаґоякі можна подавати до столу!

Місо-суп

Час приготування: 35 хвилин

Підійде для: сніданку та як перша страва

Суп місо, або місошіру (味噌汁) – класика японської кухні, без якої важко уявити японський сніданок. Його головними інгредієнтами є бульйон даші та паста місо, які й надають супу його унікального смаку. У місо-супу є безліч різновидів, але ми розповімо про найпростіший домашній варіант, яким насолоджуються вранці багато японців.

Приготування

1. Підготуйте бульйон даші. Його можна зварити самостійно з водоростей комбу та стружки тунця боніто, або замовити готовий даші з Японії. Широкий вибір натурального даші в гранулах ви знайдете в японському рекомендованому магазині Dashi SaSaSa, а в магазині Hokusai Online Shop продається вже зварений автентичний даші різних видів, розлитий по пляшках.
2. Налийте даші в каструлю та доведіть на середньому вогні майже до кипіння.
3. Наріжте цибулю і гриби дрібними скибочками та додайте їх в бульйон. Варіть до готовності.
4. Додайте в суп водорості вакаме, соєвий соус і місо-пасту, помішуючи, доки вона повністю не розчиниться. Найкраще підійде поєднання світлого та червоного місо, а вибрати натуральну місо-пасту різних видів з Японії ви зможете у рекомендованих магазинах Iichi Miso та Tsuruyamiso Online.
5. Наріжте тофу кубиками й додайте в місо-суп, після чого варіть ще 2-3 хвилини.
6. Розлийте суп по тарілках і за бажання посипте дрібно нарізаною зеленою цибулею – обід готовий!

Чяхан

Час приготування: 15 хвилин

Підійде для: сніданку та обіду

Якщо у вас залишився вчорашній рис, напевно він вже став сухуватим та розсипчастим. Але для чяхана якраз це і потрібно – він традиційно готується з рису, який день чи два полежав у холодильнику. Щоб приготувати цей смажений рис у китайському стилі, який дуже добре прижився в японській кухні, просто змішайте його з яйцем, м'ясом, овочами та приправами – і маєте просту ситну страву у японському стилі!

 Приготування

1. Підготуйте вчорашній рис – перекладіть його в окрему місткість і розімніть, щоб він став розсипчастим.
2. Розігрійте глибоку сковороду чи вок, додавши до неї смалець.
3. Перемішайте яйця і влийте в сковороду – готуйте їх, доки не згорнуться.
4. Засипте в сковороду рис і ретельно перемішайте, щоб кожна рисинка просочилася смаком яєць та смальцю.
5. Додайте м'ясо на вибір, нарізане дрібними кубиками. Це може бути будь-що – навіть сосиски. Якщо ви хочете автентичніший смак, додайте чяшю – запечену свинячу грудинку.
6. Додайте цибулю та інші овочі за бажанням – можна використовувати перець, моркву, цибулю, часник та зелений горошок.
7. Додайте сіль та перець. Якщо ви хочете зробити смак страви трохи цікавішим, можна додати в неї курячий гранульований бульйон і соус теріякі, які можна купити безпосередньо з Японії.
8. Обсмажуйте рис з усіма інгредієнтами 1-2 хвилини, перемішуючи. Потім викладіть на тарілку, використовуючи ополоник або невелику чашу, щоб надати йому гарної форми – і дуже смачний та дуже японський чяхан готовий!

Омурайсу

Час приготування: 25 хвилин

Підійде для: сніданку та обіду

Дуже ймовірно, що ця страва виглядатиме для вас знайомо, адже омурайсу (オムライス) – одна з найпопулярніших страв в аніме, які герої їдять як вдома, так і в кафе. Її ідея доволі проста – це просто смажений рис із кетчупом, обгорнутий тонким шаром омлету. Омурайсу підкуповує своєю простотою та універсальністю, що дає широке поле для експериментів з начинкою і можливість винайти свій ідеальний рецепт. А ще намалювати на ньому кетчупом веселе емодзі чи побажання – як роблять у японських мейд-кафе.

Цікавий факт! Мало хто знає, але вперше цю страву подали ще в 1895 році в токійському ресторані Renga Tei – вона була популярною у вічно зайнятих (як усі ми) працівників і початково мала вигляд смаженого рису з цибулею, м'ясом і великою кількістю яєць. А сучасного вигляду страва набула у 1922 році в ресторані Hokkyokusei в Осаці, де почали подавати смажений рис із кетчупом, загорнутий в омлет.

Приготування:

1. Розігрійте сковороду та додайте олію. Зверніть увагу на натуральну оливкову олію з Японії з регіону Каґава, яку можна купити в рекомендованому магазині namiliva.
2. Додайте дрібно нарізану цибулю та обсмажте до золотистого кольору.
3. Засипте нарізані невеликими слайсами гриби та курячі грудки й смажте до готовності.
4. Додайте варений рис, зелений горошок і перемішайте всі інгредієнти, приправивши їх сіллю та перцем на свій смак.
5. Тепер можна додавати кетчуп та вустерський соус – після цього смажте ще 1 хвилину і приберіть сковороду з вогню, а потім пересипте готову начинку для омурайсу в окрему тарілку та поставте остигати. Якісний вустерський соус, доведений до досконалості японськими кулінарами, можна знайти в рекомендованому магазині Oliver Sauce Shop.
6. Збийте яйця з молоком до однорідної суміші та вилийте на окрему розігріту сковороду.
7. Додайте начинку по центру, коли омлет добре схопиться, але ще буде вологим зовні. Не кладіть надто багато начинки, інакше омурайсу може порватися.
8. Закрутіть краї омлету на начинку з обох боків та переверніть його. Перекладіть готову страву на тарілку, прикрасивши кетчупом та зеленню – і можна подавати!

Оякодон

Час приготування: 25 хвилин

Підійде для: сніданку та обіду

Якщо ви шукаєте прості японські рецепти з рисом, зверніть увагу на оякодон (親子丼). Це різновид популярної японської страви донбурі, названої на честь чаші, в якій її подають. По суті, це просто варений рис із різними топінгами – від м'яса до риби. Для приготування оякодону вам знадобляться продукти, які є у кожному холодильнику – курка та яйце. Саме завдяки цьому поєднанню страва і отримала свою назву, адже ояко (親子) з японської перекладається як «батько(мати) і дитина».

Приготування

1. Наріжте курку дрібними кубиками, посоліть і посипте борошном, а потім обсмажте на сковороді з олією 2-3 хвилини до золотистої скоринки з кожного боку. Після цього перекладіть курку в тарілку і протріть сковороду від олії.
2. Налийте в сковороду бульйон даші, додайте соєвий соус, цукор, курячий бульйон у гранулах та мірін. Справжній японський мірин містить алкоголь, через що його неможливо замовити до країн, куди заборонено відправляти алкоголь поштою. У разі потреби замість міріну ви можете влити трохи білого сухого вина та покласти більше цукру.
3. Додайте до сковороди половину тонко нарізаної цибулини і варіть у бульйоні на середньому вогні до розм'якшення.
4. Потім висипіть курку назад у сковороду, рівномірно розподіливши її.
5. Відокремте білки від жовтків. Спочатку влийте в сковороду білки та накрийте кришкою. Коли вони згорнуться, влийте жовтки. Готуйте під кришкою, поки жовток не стане трохи м'яким.
6. Насипте в чашу варений рис, а потім покладіть зверху готову курку та яйце зі сковороди. Полийте страву соусом, що залишився у сковороді, і оякодон готовий до подачі!

Карі

Час приготування: 50 хвилин

Підійде для: обіду та як друга страва

Ще одна страва, без якої важко уявити сучасну японську кухню – це рис з карі, або каре райсу (カレーライス). Спочатку індійський рецепт напрочуд легко прижився в Японії і набув своєї унікальної специфіки – сучасне японське карі помітно відрізняється від індійського оригіналу, і стало по-справжньому культовою стравою японської кухні. Гаряче густе рагу з карі, м'ясом та овочами подається з вареним рисом – це справжній комфорт-фуд, який японці ніжно люблять його за насичений смак, і ми також. Карі вважається простою домашньою стравою, для якої потрібно мінімум інгредієнтів – і ми розкажемо, як його правильно готувати!

Приготування

1. Поставте велику каструлю на малий вогонь та додайте вершкове масло. Всипте дрібно натертий часник і нарізану цибулю та обсмажуйте до появи аромату.
2. Наріжте м'ясо невеликими шматочками і додайте в каструлю. Обсмажуйте його до появи золотистої скоринки. Карі чудове тим, що для нього ви можете використовувати будь-яке м'ясо, яке вам до вподоби – курку, яловичину, свинину, або навіть замінити на морепродукти. Якщо ви не вживаєте м'ясо, можна спокійно обійтися без нього – на смак карі це не вплине, адже головне – соус.
3. Наріжте очищену картоплю і моркву великими кубиками та додайте в каструлю. Обсмажуйте разом 1-2 хвилини.
4. Влийте 700-900 мл води, залежно від того, наскільки густий соус ви хочете отримати. На цьому етапі ви також можете додати до карі свої інгредієнти на свій смак. Кожна японська сім'я має свої секретні інгредієнти, завдяки яким карі й набуває унікального домашнього смаку. Це можуть бути томатна паста, мед, червоне вино, пиво, яблука та інші продукти, які поєднуються з карі. Головне – не класти все одразу і багато: краще почати з простого рецепта, а вже потім експериментувати.
5. Доведіть карі до кипіння на сильному вогні під кришкою, а потім знизьте вогонь до середньо-слабкого і привідкрийте кришку. Варіть його так упродовж 20 хвилин.
6. Додайте готовий японський соус карі, помішуючи страву на мінімальному вогні до повного розчинення. Саме соус надає японському карі унікального смаку, тому його важко замінити чимось іншим. На щастя, в Японії продається величезний вибір готового соусу для карі в брикетах, і ви легко зможете купити його з Японії за допомогою ZenMarket!
7. Викладіть на одну половину тарілки варений рис, а на іншу готовий карі – і смакуйте на здоров'я!

Обрати японські спеції та набори для карі на Zinpangu Curry Cafe

Данґо 

Час приготування: 15 хвилин

Підійде для: десерту

Солодкі кульки з рисового борошна під назвою данґо (団子) – доволі впізнаваний традиційний японський десерт. Їхня ніжна тягуча текстура та приємний натуральний солодкий присмак рису неодмінно припадуть вам до душі. Зазвичай данґо подають на паличці, поливаючи солодким сиропом, а ще додають у японський літній десерт анміцу або просто їдять із сиропом та свіжими фруктами.

А ще їх дуже швидко і просто готувати – потрібно тільки обрати правильне рисове борошно. Воно називається шіратамако (白玉粉) і робиться з особливого солодкого сорту рису мочіґоме – ви можете купити рисове борошно шіратамако безпосередньо з Японії через ZenMarket. Інші види рисового борошна не дадуть такої ж ніжної текстури, але якщо додати трохи картопляного крохмалю, можна отримати схожий, але не ідеальний результат.

Приготування:

1. Замісіть рисове тісто – висипте борошно шіратамако в миску та додайте до неї 45 мл води, розмішуючи лопаткою. Поступово додавайте ще трохи води, поки тісто не набуде ніжної тягучої текстури. Секрет японських кухарів – доторкніться до мочки свого вуха, адже потрібна консистенція тіста для данго має бути схожою на дотик!
2. Готове тісто розріжте навпіл і розкотіть у 2 циліндри. Розріжте кожен на 10 частин та зліпіть з них кульки.
3. Закип'ятіть воду і варіть данґо, поки вони не спливуть, а потім ще 1 хвилину.
4. Перекладіть готові данґо остигати в миску з крижаною водою на 5-10 хвилин.
5. Приготуйте сироп – розчиніть коричневий та білий цукор у 120 мл води на середньому вогні, постійно помішуючи, а потім дайте йому трохи охолонути.
6. Полийте готові данґо сиропом – за бажанням можна нанизати їх на паличку і трохи обсмажити перед подачею.

Купити японські солодощі та снеки 

Японські страви – прості та смачні, і зовсім не обов'язково летіти до Японії, щоб скуштувати базові рецепти японської кухні. Ми допоможемо вам знайти всі відсутні інгредієнти – готуймо разом!