Beschreibung

3年間醸造しない
とダメなんです。

丸中醤油七代目蔵頭　村西志郎氏の一言です。
日本にもうほとんど現存しない100年杉樽で3年間
もの長い歳月を必要とする究極の醤油です。

丸中醤油
文責●上瀧竜矢 (健友館代表）

■歴史
滋賀県彦根市から車で少し行ったところに丸中醤油はあります。
鈴鹿山脈の麓、周りの景色は農村地帯。それを少し行くと小さな村が見えます。
蔵元は看板など何もなく醤油の匂いが看板となっています。

創業は今から200年以上も前の寛政末期。造り酒屋から醤油造りが始まり、明治8年に醤油独自の製造となった。
これほどの歴史のある醤油蔵だが、改装などは一度も行われてなく、老朽化は進んでいますが「これをきれいにすることは財産を捨てるようなもの。補修で頑張る」と社長は言う。
蔵の中は酵母菌だらけで、樽の中を覗き込むにも気を付けなければ足元が滑って樽の中に落てしまいそうになります。
そして、その樽は、もうお目にかけるのも難しくなっている
１００年、２００年以上とされる杉樽です。

■製法
原材料などは地元を主とした契約栽培で、古式製法・無添加・無農薬一筋に絞込み、丸中醤油独自の製法。職人の手による撹拌作業で、麹菌・酵母菌・乳酸菌（以下もろみと言います）は、春・夏・秋・冬と四季折々違った表情を見せ、働きにもかなりの変化を見せます。

桶の中に長い櫂を入れ、空気を送り込んだりもろみの状態を落ち着かせたりする撹拌を行います。

この撹拌作業は、夏は約4日に一度、冬は20日に一度行いますが、たくさんある桶でもろみの状態を見ながらの作業はなかなかきつく、そして気が抜けない作業です。

このいくつもに分かれている桶はそれぞれ「桶ぐせ」と言われるように状態が微妙に違っており、今日はどうかともろみに語りかけながら良く仕上がるよう丹念に心がけられています。

そして、3年間熟成を経たもろみを、使いこんだ麻布(絞り袋）にて搾ります。この麻布は袋状になってます。
もろみを入れたいくつもの絞り袋を重ねて圧力をかけ、搾ります。
その後「おり」を取り除く作業を経た清澄な搾り立てが「生醤油」です。そして、できる限り生物活性をおとさないよう簡単な熱処理をします。

■3年醸造
「なぜ3年なのですか？」と尋ねると、蔵頭の村西志郎氏は「味を見ればわかります。」と奥にある蔵へと案内をしてくれました。

各樽には大豆、小麦の生産者の名前の札が貼ってあります。
1年目、2年目、3年目のもろみを味見させていただきました。
2年目と3年目の間に“何かあったのかな？”と思うほど味にまろやかさが出ています。
聞くと、すべてのもろみは3年目に200年樽に移しかえられ、1年間、その200年樽で熟成します。
何百年もの酵母菌の力はすごいものがあります。
それと加えて3年という熟成の年月がどんな料理でも良く調和する味に変化するのだと改めて実感させられました。

丸中醤油は昭和29年〜60年全国醤油品評会へ出品する度、食糧庁長官賞・会長・理事・知事賞など受賞しています。
「買ってはいけない」の著者として有名な三好基晴医学博士　臨床環境医　ホスメック・クリニック院長も、この丸中醤油を絶賛されています。「どっちの料理ショー」や、新聞、雑誌、各マスメディアにも良く紹介されています。

※丸中醤油は健康ストア健友館が初めて扱った一番最初の商品であり、健友館の歴史そのものです。
もともと丸中醤油には蔵元見学がなく、5年前に職人様たちにお願いして実現できました。
この頃の丸中醤油は、まだまだ隠れたるダイヤモンドの原石でしたが、テレビなどの紹介をきっかけにして一気に需要が集中し、また見学者の問い合わせが殺到するという結果になりました。現在、酵母菌のことを考えて蔵元見学は行っておりません。