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关于刀,日本人很早就有“切味”这个概念。切味的含义扩展到厨刀领域,是指极高且持久的锋利度,一把刀用很久仍

然保持流畅的切割感觉,这是好刀传达给人手上的快感,这对于刀具的硬度和保持性要求极高

众所周知,食物的味道会受刀具材质影响。有人认为铁刀的金属味会影响某些鱼生和瓜果的口感,所以有了陶瓷刀。

有人则认为,有时铁器皿能帮助提鲜,所以有的菜要坚持用铁刀铁锅。

河豚刺身与河豚刺身刀

刀的锋利度会影响食物口感,日本人爱刺身,追求极致锋利的刀,不是因为普通刀切不动,而是锋利的刀能让食材呈

现最好的状态,切面光滑如镜,入口爽滑。

日系传统厨刀包括最基本的三把——薄刃(菜切,切蔬菜用,又分关西关东不同刀型)、出刃(宰鱼刀,)、柳刃

(刺身刀),后来有借鉴西式主厨刀的牛刀(Gyuto),经典的三德刀对食材的适应性强,可以切片,切丁,剁碎,

用途非常广。

关西薄刃

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日料里的萝卜丝就是用薄刃把萝卜片成中国画手卷一样的卷子,再分割成片最后切丝而成

 

出刃

就是宰鱼刀

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柳刃,就是刺身刀

 

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牛刀

雅虎竞拍牛刀

日系厨刀很多都与鱼的处理有关,刀和日本料理一样,对品质感有苛刻的追求。即使不是完全的手工刀,日本厨刀也

总能给人以工业品层次之上的品质感。

鳗鱼庖丁,名古屋型

日系厨刀追求极致锋利,重装饰,用料考究,品牌多,著名工匠多,日系厨刀是很多发烧级用户的最终选择。

日系品牌

日本是世界第一大的刀具出口国,其国内刀具生产商数不胜数,有名的品牌非常多,如比较著名的,有次、正本、杉

本、堺孝行、藤次郎、Misono、旬(Shun)、正广、木屋。

在日本国内,有句俗语:西有有次,东有正本。正本的“本霞·玉白钢”和“本烧·玉白钢誂”系列,是最多日本名厨师采

用的品牌。 作为顶级产品,有次的“本烧”售价近30万日元1把。

有次

有次的历史源远流长,自称创立于室町时代,具体说是藤原有次创立于1560年左右,历史传承超过450年,是日本

最老牌的手工包丁品牌。

和其他一些日本手工名牌一样,一些老店并不热衷于扩大再生产,只满足于自己的小小门店。如果你旅游至此到店购

买,也可以感受一次特别的手工业文化之旅。

旬(Shun)

,如今能在网上能看到很多中文评测。“旬”的意思,其实是怀石料理的核心,即用时令季节的最好原料,做最适宜

的菜肴给食客,不拘束菜品的种类和风格。这包含了日系厨刀的格调追求。竞拍二手旬(Shun)厨刀美品

藤次郎

藤次郎产量大,性价比高,是很多中国爱好者初次接触日系厨刀的选择,尽管在工艺上不像其他日本著名品牌那样完

美,但是藤次郎用料向来不含糊,大多使用的是VG10这样相比德系实诚很多的材料。藤次郎用到硬度更高的粉末钢

的三德刀价格也仅在人民币700多元,竞拍二手藤次郎厨刀美品。

日本刀的硬度则一般在 HRC60 以上,日本刀喜欢使用各种高强度材料作为刃材,刀具一般外在特点就为高硬度,

极锋利,相应的韧性较差,易生锈,新手难驾驭,难磨难保养。

日本刀到底是用什么做的?

在描述日本刀用料的时候,人们经常看到VG-10,白纸,青纸这些古怪的名词,这些名词携带着浓厚的日本工业遗

产气息。VG-10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材,由于碳含量达到1.0%,铬含量15%,硬度HRC60,

刃口强度,保持性,锋利度持久,都比较平衡,同时防锈还不差,因此很多品牌都在用。比如旬,堺孝行,藤次郎,

YAXELL的岚等等。著名的安来钢,是日立金属安来钢厂研发的,是采用现代技术制成的“仿制玉钢”。

日系厨刀包含了很多古老工艺的特征,同时却不断探索材料技术。它们的高级可以用触觉、味觉和视觉去全面体验,

因为它们现代中固守着传统。

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博客| 2019年2月8日 | 刀具厨刀代购攻略潮流文化