Description

キサンタンガム (xanthan gum) は多糖類の1つ。 トウモロコシなどの澱粉を細菌 Xanthomonas campestris により発酵させて作られる。 分子量は約200万もしくは1,300万から5,000万。グルコース2分子、マンノース2分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなる。キサンタンガムにはカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩も含まれる。 水と混合すると粘性が出ることから、増粘剤、増粘安定剤として幅広い用途で用いられている。 多くの食品に添加されており、食品添加物（多くの場合は増粘多糖類と表記）の扱いを受けている。 あんかけのとろみやタレ、サラダドレッシングなど多くの食品に添加されており、粘度や食感を向上させる。 嚥下能力が衰えた高齢者向けの食材開発で注目を浴びている。 今日、マヨネーズを始めドレッシング、たれソースなど様々な食品に粘度を付与する目的でキサンタンガムが使用されています キサンタンガムは、増粘多糖類の中でも少量の添加量で高い粘度を発現する事や、食品中の酸、塩分などの影響を受け難い事、また加工工程における熱にも強い等の特徴を有し、安定性の高い増粘安定剤素材であることは良く知られています。