Description

昨今ブームを巻き起こした鶏清湯や、鴨だしなどを取り入れた新機軸もあれば、どこか懐かしさも感じさせるネオクラシックな一杯もあるなど、
「中華そば」は意欲的な職人のもとで、現代的に、かつ独自に解釈されて進化し続けています。

本書では醤油系の中華そばにフォーカスし、ラーメン業界をリードする名店から、街に根ざした地域一番店まで、人気15店の多彩な味づくりを紹介します。
公開できる限界まで開示していただいた詳細なレシピはもちろん、職人1人1人の言葉にも味づくりや店づくりの極意が詰まっています。

「スープの技術」「製麺の技術」「チャーシューの技術」の3つの技術編と、店づくりのヒントが詰まったインタビューや、
醤油系中華そば以外の魅力的なメニューを掲載した「ラーメン職人の言葉&メニューバリエーション」の計4部構成。
スープの技術では13店、製麺の技術では10店がレシピを公開。それぞれの一杯が誕生した経緯や味づくりの考え方からスタートし、
続いてスープのつくり方あるいは製麺の手法をプロセス写真付きでていねいに紹介します。
特徴的な調理工程は欄外の「POINT」でさらに詳しく解説し、また一部の店は醤油だれや香味油の製法についてもレクチャーします。
トッピングの主役、チャーシューの技術もアイデア満載で必見です。

【掲載店】◆=スープの技術●=製麺の技術

●Japanese Ramen Noodle Lab Q(北海道・札幌)
◆● 鴨だし中華そば専門店 DUCK RAMEN EIJI(北海道・札幌)
◆● 手打 焔(栃木・那須塩原)
◆● 中華そば専門 とんちぼ(埼玉・日高)
◆ラーメン屋 トイ・ボックス(東京・三ノ輪)
◆中華そば しば田(東京・仙川)
◆● 中華そば 榮じ(東京・千歳烏山)
◆鶏こく中華 すず喜(東京・三鷹)
◆我的中華そば 机上の空論。(東京・東十条)
●らぁ麺屋 飯田商店(神奈川・湯河原)
◆● RAMEN 渦雷(神奈川・辻堂)
◆● 中華蕎麦 時雨(神奈川・伊勢佐木町)
◆● G麺7(神奈川・横浜)
◆● らぁ麺 とうひち(京都・北区)
◆拳ラーメン(京都・下京区)