Описание

愛知県常滑市澤田酒造株式会社創業は1848年(嘉永元年)。初代蔵元 澤田儀平冶が水質に恵まれた愛知県常滑市古場の地に酒造業を興しました。 代表銘柄である『白老（はくろう）』は、お米を白くなるまで磨く「白」と不老長寿の「老」を名前の由来としています。原料となるお米を大事にする気持ちと、老練の技で醸す職人の魂を表しています。明治後期には当蔵内に設けた醸造試験所で現代の酒造りの主流となっている「速醸?」の開発、昭和44年には全国で初めての生酒の発売など、時代が変化していくなか、変えるもの変えないものを見極め、澤田酒造にしかできない酒造りを続けています。お酒の造りは「古式伝承」をテーマに醸しています。現代の技術を取り入れながらも昔から良いとされている製法や道具での造りを守っています。 特長的な道具としては、蒸米が自然に適度な水分量になるよう「木の甑」を使用し、酒造りの要のひとつである麹造りはすべてのお酒において「麹蓋」というひとつで一升五合までしか造れない木の道具で丁寧に造っています。白老梅に使用される知多市の「佐布里（そうり）梅」は、強い酸味と果肉の厚さが特徴。主に梅干し用として重宝されており、この酸味の強さが白老梅の爽やかさの秘密です。 佐布里梅の実採りは天候の良い日に手作業で行い、選果作業で大きさ別に仕分けした梅の実を酒蔵へ運びます。自社田んぼで減農薬栽培した酒米の稲を燃やしてワラ灰をつくります。梅の実とワラ灰・水を一緒に入れて一晩おくことでアクを抜き、梅の旨味を引き出します。江戸時代のレシピをもとにした仕込みです。梅の実の漬け込みには、北海道産の甜菜糖で3〜4週間かけて作る自然結晶の氷砂糖と純米吟醸古酒を使います。甜菜糖を使うことで、なめらかで優しい甘味が生まれます。清酒仕込みの梅酒は仕上がりが早く、白老梅はほぼ3ヵ月で所定の味に仕上がるのです。