关于刀，日本人很早就有“切味”这个概念。切味的含义扩展到厨刀领域，是指极高且持久的锋利度，一把刀用很久仍
然保持流畅的切割感觉，这是好刀传达给人手上的快感，这对于刀具的硬度和保持性要求极高
众所周知，食物的味道会受刀具材质影响。有人认为铁刀的金属味会影响某些鱼生和瓜果的口感，所以有了陶瓷刀。
有人则认为，有时铁器皿能帮助提鲜，所以有的菜要坚持用铁刀铁锅。
河豚刺身与河豚刺身刀
刀的锋利度会影响食物口感,日本人爱刺身，追求极致锋利的刀，不是因为普通刀切不动，而是锋利的刀能让食材呈
现最好的状态，切面光滑如镜，入口爽滑。
日系传统厨刀包括最基本的三把——薄刃（菜切，切蔬菜用，又分关西关东不同刀型）、出刃（宰鱼刀，）、柳刃
（刺身刀），后来有借鉴西式主厨刀的牛刀（Gyuto），经典的三德刀对食材的适应性强，可以切片，切丁，剁碎，
用途非常广。
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日料里的萝卜丝就是用薄刃把萝卜片成中国画手卷一样的卷子，再分割成片最后切丝而成
出刃
就是宰鱼刀
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柳刃，就是刺身刀
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日系厨刀很多都与鱼的处理有关，刀和日本料理一样，对品质感有苛刻的追求。即使不是完全的手工刀，日本厨刀也
总能给人以工业品层次之上的品质感。
鳗鱼庖丁，名古屋型
日系厨刀追求极致锋利，重装饰，用料考究，品牌多，著名工匠多，日系厨刀是很多发烧级用户的最终选择。
日系品牌
日本是世界第一大的刀具出口国，其国内刀具生产商数不胜数，有名的品牌非常多，如比较著名的，有次、正本、杉
本、堺孝行、藤次郎、Misono、旬（Shun）、正广、木屋。
在日本国内，有句俗语：西有有次，东有正本。正本的“本霞·玉白钢”和“本烧·玉白钢誂”系列，是最多日本名厨师采
用的品牌。 作为顶级产品，有次的“本烧”售价近30万日元1把。
有次的历史源远流长，自称创立于室町时代，具体说是藤原有次创立于1560年左右，历史传承超过450年，是日本
最老牌的手工包丁品牌。
和其他一些日本手工名牌一样，一些老店并不热衷于扩大再生产，只满足于自己的小小门店。如果你旅游至此到店购
买，也可以感受一次特别的手工业文化之旅。
旬（Shun）
旬，如今能在网上能看到很多中文评测。“旬”的意思，其实是怀石料理的核心，即用时令季节的最好原料，做最适宜
的菜肴给食客，不拘束菜品的种类和风格。这包含了日系厨刀的格调追求。竞拍二手旬（Shun）厨刀美品。
藤次郎产量大，性价比高，是很多中国爱好者初次接触日系厨刀的选择，尽管在工艺上不像其他日本著名品牌那样完
美，但是藤次郎用料向来不含糊，大多使用的是VG10这样相比德系实诚很多的材料。藤次郎用到硬度更高的粉末钢
的三德刀价格也仅在人民币700多元,竞拍二手藤次郎厨刀美品。
日本刀的硬度则一般在 HRC60 以上，日本刀喜欢使用各种高强度材料作为刃材，刀具一般外在特点就为高硬度，
极锋利，相应的韧性较差，易生锈，新手难驾驭，难磨难保养。
日本刀到底是用什么做的?
在描述日本刀用料的时候，人们经常看到VG-10，白纸，青纸这些古怪的名词，这些名词携带着浓厚的日本工业遗
产气息。VG-10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材，由于碳含量达到1.0%,铬含量15%，硬度HRC60，
刃口强度，保持性，锋利度持久，都比较平衡，同时防锈还不差，因此很多品牌都在用。比如旬，堺孝行，藤次郎，
YAXELL的岚等等。著名的安来钢，是日立金属安来钢厂研发的，是采用现代技术制成的“仿制玉钢”。
日系厨刀包含了很多古老工艺的特征，同时却不断探索材料技术。它们的高级可以用触觉、味觉和视觉去全面体验，
因为它们现代中固守着传统。
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